🔄 Recebimento do leite

A receção do leite é a primeira etapa do seu processamento na fábrica: chega a cisterna, o leite é avaliado, mede-se a quantidade, arrefece-se abaixo de +4 °C e descarrega-se para os silos. Segundo a Tetra Pak, antes verificam-se sabor e cheiro, limpeza, bactérias, células somáticas, gordura, proteína, acidez e ponto de congelação.

O volume mede-se pesando a cisterna na balança antes e depois da descarga, ou com um caudalímetro. Antes dele há um desarejador, porque as bolhas de ar falseariam o resultado. Depois o leite passa por um filtro de rede e um arrefecedor de placas: durante o transporte aquece um pouco acima de +4 °C e aqui volta a arrefecer.

Os silos costumam ficar no exterior, isolados, com 50 000 a 500 000 litros e um agitador lento que funciona com pausas. Os sensores vigiam a temperatura e o nível, e o superior fecha a válvula de entrada para o tanque não transbordar. As cisternas são lavadas diariamente no fim do percurso.

Regras da UE: o leite aceite para processamento é arrefecido rapidamente para não mais de +6 °C se não for processado em quatro horas. O leite cru não pode ser posto em circulação se os resíduos de antibióticos excederem os valores admitidos (Regulamento 853/2004).

+4 °C ou +6 °C? Os dois valores confundem-se com facilidade. Abaixo de +4 °C é a temperatura a que a fábrica arrefece o leite antes dos silos: durante o transporte aquece um pouco, por isso volta a ser arrefecido. Os +6 °C são o limite da UE que vale após a receção, se o processamento não começar em quatro horas. O primeiro valor é o objetivo de trabalho da cadeia de frio na fábrica; o segundo, o limite que a lei não deixa ultrapassar.

A receção do leite não se vê na prateleira, mas vê-se o resultado: o leite do frigorífico de um supermercado, de uma leitaria ou de uma loja da quinta vem de lotes que passaram este controlo. Leia a denominação «leite», a data «consumir até» e a temperatura de conservação. O leite cru para consumo direto traz a menção «leite cru» e não foi aquecido acima de 40 °C; uma embalagem sem essa menção não se vende como leite cru.

Porque é importante para si. Na receção decide-se se o leite entra num produto. Por isso, o leite e o queijo da loja vêm de lotes que passaram este controlo, e a cadeia de frio iniciada na exploração não se interrompe: o leite volta a arrefecer abaixo de +4 °C antes dos silos.