🔄 Desnate

O desnate é a separação do leite inteiro em natas e leite desnatado numa desnatadeira centrífuga. A gordura é mais leve do que o resto do leite, por isso no tambor rápido os glóbulos de gordura vão para o centro e o desnatado, mais pesado, para a borda. É milhares de vezes mais rápido do que o repouso. ¹

Como se fazia antes. Durante séculos o leite fresco ficava numa vasilha: os glóbulos de gordura juntavam-se, subiam e as natas tiravam-se à mão. Os glóbulos chegam a 15 micrómetros, e um de 3 micrómetros sobe só 0,6 mm por hora, por isso o desnate por repouso é lento e incompleto. ¹

De onde veio a desnatadeira. Em 1877 uma revista de lacticínios alemã descreveu um tambor giratório que separava as natas, e o jovem sueco Gustaf de Laval quis provar que a força centrífuga também funciona na Suécia. ¹ Com Oscar Lamm patenteou uma desnatadeira em 1878. ² Em janeiro de 1879 uma desnatadeira contínua era mostrada diariamente em Estocolmo e, a partir de 1890, os tambores receberam discos cónicos patenteados na Alemanha em 1888. ¹

Como funciona o tambor. Lá dentro há uma pilha de discos cónicos com fendas estreitas entre eles. O leite entra pelos furos dos discos; as natas seguem pelas fendas para o eixo e o desnatado para a borda. A 20 cm do eixo e a 5400 rotações por minuto, um glóbulo de gordura move-se cerca de 6500 vezes mais depressa do que pela gravidade. Normalmente o leite é aquecido a 55–65 °C; para o desnate a frio, é antes mantido frio 10–12 horas. ¹

O que sai. Os glóbulos mais pequenos, abaixo de um micrómetro, não têm tempo de subir e saem com o desnatado, que fica com 0,04–0,07 % de gordura. As natas são em regra cerca de 10 % do caudal, e a sua gordura acerta-se com válvulas: por exemplo, 20 000 litros por hora de leite a 4 % dão 2000 litros de natas a 40 %. ¹

Lamas e autolimpeza. As impurezas pesadas são atiradas contra a parede do tambor: palhinhas, pelos, células do úbere, glóbulos brancos e bactérias, cerca de 1 kg por cada 10 000 litros de leite. As desnatadeiras modernas expulsam sozinhas essas lamas a cada 30–60 minutos. Uma clarificadora tem uma saída e uma desnatadeira duas; centrífugas semelhantes, as bactófugas, tiram ao leite bactérias e esporos a 50–55 °C. ¹

Normalização. Depois do desnate, natas e desnatado voltam muitas vezes a ser misturados até à gordura pretendida. Na UE, o leite gordo tem pelo menos 3,5 % de gordura, o meio-gordo 1,5–1,8 % e o magro no máximo 0,5 %. ³

Desnate ou normalização? O desnate apenas separa o leite gordo em nata e leite desnatado; a normalização vem depois, quando a nata e o leite desnatado são misturados de novo até ao teor de gordura indicado na embalagem. Um clarificador tem uma saída e um desnatador duas, e os bactofugas são centrífugas semelhantes que retiram bactérias e esporos. O desnate por gravidade, à mão depois de o leite repousar, é lento e incompleto: um glóbulo de 3 micrómetros sobe só 0,6 mm por hora, ao passo que no desnatador vai milhares de vezes mais depressa.

As indicações da embalagem mostram o que fizeram o desnate e a normalização: gordo, meio-gordo ou magro. Na UE estes termos estão ligados à gordura: o gordo tem pelo menos 3,5 %, o meio-gordo 1,5–1,8 % e o magro no máximo 0,5 %. Encontra-os na secção de refrigerados do supermercado ou na leitaria. A nata vende-se ao lado, e o seu teor de gordura é regulado pelas válvulas do desnatador, por exemplo 40 %.

Porque é importante para si. O leite desnatado não leva água: a força centrífuga só lhe tirou a gordura, e as proteínas, a lactose e o cálcio ficaram. ¹ O valor de gordura na embalagem resulta do desnate e da normalização, não é uma propriedade natural do leite. ³ Natas, manteiga, natas azedas e gelado começam na desnatadeira; em casa as natas também sobem no leite inteiro em repouso, mas devagar e não por completo. ¹