🧑‍🤝‍🧑 Турки

Турки — тюркский народ, основное население Турции, живущее в Анатолии, одном из древнейших молочных регионов мира. На сайте их традиции — йогурт и айран, белый сыр и каймак, оливки сортов гемлик и мемечик, а из мясных деликатесов — бастурма: прессованная вяленая говядина под пряной пастой из пажитника.

В Анатолии следы переработки молока находят на керамике возрастом больше восьми тысяч лет, и в турецкой кухне молочные продукты повсюду. Йогурт — основа многих блюд: им заправляют супы, соусы и мясо, подают к плову и манты. Айран — йогурт, разведённый водой, с солью — пьют в любое время, особенно летом, и считают почти национальным напитком.

Из сгущённого йогурта делают сюзьму, из высушенной смеси йогурта и зерна — тархану для зимнего супа. Популярны белый рассольный сыр, каймак с мёдом на завтрак, а также кашар и другие сыры. Турция — один из крупнейших в мире производителей овечьего молока, а учёные изучают турецкие кисломолочные продукты, в том числе как пример местного «микробного терруара».

Оливки у турок тоже свои: на сорт Гемлик приходится 48,7 % оливковых деревьев страны, а Мемечик Международный оливковый совет относит к важнейшим сортам Эгейского региона.

Бастурма — куски говядины, которые солят, промывают, прессуют, сушат, покрывают пастой из пажитника и снова сушат. Кайсерийскую бастурму (Kayseri Pastırması) делают из лопатки, голяшки и бедра быков в возрасте 2–5 лет и весом от 250 кг. Пасту для неё замешивают из муки семян пажитника, вики и пшеницы, паприки, зиры и чеснока; именно зира и пряности дают ей острый вкус. Вялят мясо на огороженных сеткой площадках под открытым небом, а в непогоду — в камерах при 20–25 °C. Эвлия Челеби в XVII веке упоминал кайсерийскую бастурму как ценный подарок, который отправляли в Стамбул, а в 1938 году её впервые показали на 8-й Измирской международной ярмарке. Регламент (ЕС) 2026/725 от 24 марта 2026 года зарегистрировал её как защищённое географическое указание (PGI).

Афьонскую бастурму (Afyon Pastırması) делают из мяса крупного рогатого скота и анатолийского буйвола, которых не меньше трёх месяцев откармливают в провинции Афьонкарахисар; паста у неё без зиры — из пажитника, паприки и чеснока. Осенью, в «бастурмовое лето», днём держится 19–25 °C, а ночью 6–8 °C, и мясо вялится и созревает. На срезе она тёмная, красновато-бурая, ломтики по 2–3 мм быстро тают во рту, а вкус мяса преобладает. Это название ЕС защитил регламентом 2025/1136 от 10 июня 2025 года. Влаги в обеих бастурмах — не больше 50 %.

Почему это важно для вас: на бастурме ищите название Kayseri Pastırması или Afyon Pastırması и знак PGI. Хотите пряного, более острого вкуса — берите кайсерийскую, более нежного, с ярким вкусом мяса — афьонскую. А йогурт, как принято в Турции, подайте к мясу или манты.