Джапчхе

Джапчхе (잡채) — корейское блюдо из жареной стеклянной лапши с овощами. Его подавали на банкетах и праздничных застольях, его любили при королевском дворе Чосон. Сегодня это лапша танмьон с морковью, луком и часто мясом, но три века джапчхе было блюдом из разных овощей совсем без лапши. ¹²³

Любимое блюдо короля. Придворная летопись короля Кванхэгуна 1608 года называет джапчхе его любимым блюдом, поэтому исследователи датируют его XVII веком. По журналу корейского института Hansik, высокие чиновники дарили джапчхе друг другу. Название означает собрание разных овощей: критик Хван Кванхэ пишет, что «джап» означает разнообразие, а не беспорядок, и это комплимент. ¹³

Джапчхе без лапши. Кулинарная книга «Ымсикдимибан» 1670 года даёт самый старый рецепт: больше 20 ингредиентов, среди них сырые огурец, редька, грибы и ростки бобов мунг, а также пропаренные и разорванные корень платикодона, папоротник, дудник, баклажан и фазан, с соусом из фазаньего бульона, протёртой соевой пасты и пшеничной муки. Автор, Чан Гехян, добавила, что зелень можно выбирать свободно. Придворная запись 1796 года упоминает джапчхе из платикодона и из ростков мунг, а рецепт 1896 года смешивает ростки, кресс-салат, рубец и сырую говядину с горчицей. ¹³

Как пришёл танмьон. Танмьон пришёл из Китая: Hansik читает «тан» как династию Тан, а лапшу называли ещё хомьон. В Корею она попала с китайскими переселенцами в конце XIX века, особенно после 1882 года. В 1920–1930-х годах в провинциях Пхёнан и Хванхэ появились фабрики; когда после Маньчжурского инцидента многие китайцы уехали, фабрики перешли к корейцам, производство сосредоточилось в Пхеньяне, и немало лапши вывозили в Японию. ¹

Лапша побеждает. Джапчхе со стеклянной лапшой впервые появляется в кулинарных книгах в 1920-х и становится популярным в 1950-х, тогда как старую овощную версию печатали до 1940-х. Книга 1957 года смешивает сваренную лапшу со всем остальным сразу, а книга 1960 года сначала приправляет другие ингредиенты и добавляет лапшу в конце. За века повара брали грибы, мясо, рыбу, говяжий язык, трепанга и грушу, приправляли соевым соусом, кунжутным маслом, чесноком, сахаром, уксусом или горчицей и украшали полосками омлета и кедровыми орешками. ³

Официальный рецепт. К Играм в Пхёнчхане 2018 года шесть государственных учреждений распространяли простой рецепт джапчхе на четыре порции. 100 г стеклянной лапши варят пять минут и промывают холодной водой; 80 г моркови и 100 г лука обжаривают с 2 г соли, 20 г шнитт-лука режут по 5 см, а 80 г лопуха тушат десять минут в воде с соевым соусом и сахаром. Лапшу обжаривают до сухости с 12 г нерафинированного сахара, 12 г коричневого, 36 г соевого соуса и 26 г масла; сахар не даёт ей раскиснуть и делает блестящей. ²

Сама лапша. Танмьон — крахмальная лапша, и корейские исследователи пищевых продуктов делают её из разных крахмалов, в том числе из крахмала бобов мунг и картофеля. Сухая стеклянная лапша из бобов мунг содержит 351 ккал, 86 г углеводов и всего 0,16 г белка на 100 г, так что почти весь белок в джапчхе дают овощи, мясо или яйцо. ⁴⁵

Готовое джапчхе. Государственный рецепт советует разложить остывшее джапчхе на порции, завернуть и держать в холодильнике, а затем разогревать каждую в микроволновке около минуты. Исследование замороженной готовой еды в Корее 2026 года нашло Bacillus cereus, бактерию, которая может вызвать пищевое отравление, в нескольких ингредиентах, в том числе в джапчхе, и призвало строже обращаться с продуктами. ²⁶

Почему это важно для вас. Джапчхе легко сделать вегетарианским: официальный рецепт просто заменяет мясо другими овощами. Остатки держите в холоде и хорошо разогревайте, особенно замороженные готовые блюда. А самую старую версию готовьте из разных намулей без лапши. Подробнее — на страницах «Танмьон», «Крахмальная лапша» и «Фунчоза». ¹²⁶