Japchae

Le japchae (잡채) est un plat coréen de vermicelles de verre sautés aux légumes. On le servait lors des banquets et des fêtes, et la cour royale Joseon l'appréciait. Aujourd'hui ce sont des nouilles dangmyeon avec carotte, oignon et souvent de la viande, mais pendant trois siècles le japchae fut un plat de légumes variés sans aucune nouille. ¹²³

Le plat préféré d'un roi. La chronique de la cour du roi Gwanghaegun, en 1608, cite le japchae comme son plat préféré, d'où sa datation au XVIIᵉ siècle. Selon le magazine de l'institut coréen Hansik, de hauts fonctionnaires s'offraient du japchae. Le nom signifie un assemblage de légumes variés : le critique Hwang Gwanghae écrit que «jap» désigne la variété, non le désordre, et que cette variété est un compliment. ¹³

Le japchae sans nouilles. Le livre de cuisine Eumsikdimibang de 1670 donne la plus ancienne recette : plus de 20 ingrédients, dont concombre, radis, champignons et pousses de haricot mungo crus, ainsi que racine de platycodon, fougère, angélique, aubergine et faisan cuits à la vapeur et effilochés, servis avec une sauce de bouillon de faisan, de pâte de soja tamisée et de farine de blé. Son autrice, Jang Gyehyang, ajoutait que le choix des herbes est libre. Un registre de la cour de 1796 cite un japchae de platycodon et un de pousses de mungo, et une recette de 1896 mêle pousses, cresson, tripes et bœuf cru à la moutarde. ¹³

L'arrivée du dangmyeon. Le dangmyeon vient de Chine : Hansik lit «dang» comme la dynastie Tang, et ces nouilles s'appelaient aussi homyeon. Elles sont arrivées en Corée avec des migrants chinois à la fin du XIXᵉ siècle, surtout après 1882. Dans les années 1920 et 1930, des usines ont vu le jour dans les provinces de Pyeongan et de Hwanghae ; quand beaucoup de Chinois sont partis après l'incident de Mukden, des Coréens ont repris les usines, la production s'est concentrée à Pyongyang et une grande partie partait au Japon. ¹

Les nouilles s'imposent. Le japchae aux vermicelles de verre apparaît dans les livres de cuisine dans les années 1920 et devient populaire dans les années 1950, tandis que l'ancienne version aux légumes est imprimée jusqu'aux années 1940. Un livre de 1957 mélange tout de suite les nouilles cuites avec le reste, un livre de 1960 assaisonne d'abord les autres ingrédients et ajoute les nouilles à la fin. Au fil des siècles, on y a mis champignons, viande, poisson, langue de bœuf, holothurie et poire, assaisonnés de sauce soja, d'huile de sésame, d'ail, de sucre, de vinaigre ou de moutarde, avec omelette en lanières et pignons. ³

La recette officielle. Pour les Jeux de PyeongChang 2018, six organismes publics ont diffusé un japchae simple pour quatre. On fait bouillir 100 g de vermicelles de verre cinq minutes et on les rince à l'eau froide ; on fait sauter 80 g de carotte et 100 g d'oignon avec 2 g de sel, on coupe 20 g de ciboulette en tronçons de 5 cm et on mijote 80 g de bardane dix minutes dans de l'eau avec sauce soja et sucre. Les nouilles sont sautées jusqu'à être sèches avec 12 g de sucre non raffiné, 12 g de sucre roux, 36 g de sauce soja et 26 g d'huile ; le sucre les empêche de ramollir et les fait briller. ²

Les nouilles elles-mêmes. Le dangmyeon est une nouille d'amidon, et les chercheurs coréens en alimentation le fabriquent à partir de différents amidons, dont ceux de haricot mungo et de pomme de terre. Les vermicelles de haricot mungo secs apportent 351 kcal, 86 g de glucides et seulement 0,16 g de protéines pour 100 g : presque toutes les protéines du japchae viennent donc des légumes, de la viande ou de l'œuf. ⁴⁵

Le japchae tout prêt. La recette officielle conseille de répartir le japchae refroidi en portions, de les emballer et de les garder au réfrigérateur, puis de réchauffer chacune environ une minute au micro-ondes. Une étude de 2026 sur les plats préparés surgelés en Corée a trouvé Bacillus cereus, une bactérie qui peut causer des intoxications alimentaires, dans plusieurs ingrédients, dont le japchae, et a appelé à plus de rigueur. ²⁶

Pourquoi c'est important pour vous. Le japchae se fait facilement végétarien : la recette officielle remplace simplement la viande par d'autres légumes. Gardez les restes au froid et réchauffez-les bien, surtout les plats préparés surgelés. Pour la version la plus ancienne, préparez-le avec des namul variés et sans nouilles. Plus de détails sur Dangmyeon, Nouilles à l'amidon et Vermicelles de haricot mungo. ¹²⁶