Japchae

Japchae (잡채) to koreańskie danie ze smażonego makaronu szklanego z warzywami. Podawano je na bankietach i świątecznych ucztach, a ceniono na królewskim dworze Joseon. Dziś to makaron dangmyeon z marchwią, cebulą i często mięsem, ale przez trzy stulecia japchae było daniem z różnych warzyw zupełnie bez makaronu. ¹²³

Ulubione danie króla. Kronika dworska króla Gwanghaeguna z 1608 roku nazywa japchae jego ulubionym daniem, dlatego badacze datują je na XVII wiek. Według magazynu koreańskiego instytutu Hansik wysocy urzędnicy dawali sobie japchae w prezencie. Nazwa oznacza zebranie różnych warzyw: krytyk Hwang Gwanghae pisze, że «jap» oznacza różnorodność, a nie bałagan, i że ta różnorodność to komplement. ¹³

Japchae bez makaronu. Książka kucharska Eumsikdimibang z 1670 roku podaje najstarszy przepis: ponad 20 składników, w tym surowe ogórek, rzodkiew, grzyby i kiełki fasoli mung oraz gotowane na parze i porwane korzeń rozwaru, orlica, dzięgiel, bakłażan i bażant, podawane z sosem z bulionu z bażanta, przetartej pasty sojowej i mąki pszennej. Autorka, Jang Gyehyang, dodawała, że dobór zieleniny jest dowolny. Zapis dworski z 1796 roku wymienia japchae z rozwaru i z kiełków mung, a przepis z 1896 roku łączy kiełki, rukiew, flaki i surową wołowinę z musztardą. ¹³

Jak przybył dangmyeon. Dangmyeon przyszedł z Chin: Hansik odczytuje «dang» jako dynastię Tang, a makaron nazywano też homyeon. Trafił do Korei z chińskimi przybyszami pod koniec XIX wieku, zwłaszcza po 1882 roku. W latach 20. i 30. XX wieku powstały fabryki w prowincjach Pyeongan i Hwanghae; gdy po incydencie mukdeńskim wielu Chińczyków wyjechało, fabryki przejęli Koreańczycy, produkcja skupiła się w Pjongjangu, a sporo trafiało na eksport do Japonii. ¹

Makaron wygrywa. Japchae z makaronem szklanym pojawia się w książkach kucharskich w latach 20. i staje się popularne w latach 50., podczas gdy starą wersję warzywną drukowano do lat 40. Książka z 1957 roku od razu miesza ugotowany makaron z resztą, a książka z 1960 roku najpierw przyprawia inne składniki, a makaron dodaje na końcu. Przez wieki kucharze używali grzybów, mięsa, ryb, ozora wołowego, strzykwy i gruszki, przyprawiali sosem sojowym, olejem sezamowym, czosnkiem, cukrem, octem lub musztardą i dekorowali paskami omletu i orzeszkami pinii. ³

Oficjalny przepis. Na igrzyska w Pjongczangu 2018 sześć instytucji państwowych upowszechniało proste japchae na cztery porcje. 100 g makaronu szklanego gotuje się pięć minut i płucze zimną wodą; 80 g marchwi i 100 g cebuli smaży się z 2 g soli, 20 g szczypiorku kroi na kawałki po 5 cm, a 80 g łopianu dusi dziesięć minut w wodzie z sosem sojowym i cukrem. Makaron smaży się do sucha z 12 g cukru nierafinowanego, 12 g cukru brązowego, 36 g sosu sojowego i 26 g oleju; cukier nie pozwala mu rozmięknąć i nadaje połysk. ²

Sam makaron. Dangmyeon to makaron skrobiowy, a koreańscy badacze żywności robią go z różnych skrobi, między innymi ze skrobi fasoli mung i ziemniaczanej. Suchy makaron szklany z fasoli mung ma 351 kcal, 86 g węglowodanów i tylko 0,16 g białka na 100 g, więc prawie całe białko w japchae pochodzi z warzyw, mięsa lub jajka. ⁴⁵

Gotowe japchae. Państwowy przepis radzi podzielić wystudzone japchae na porcje, zawinąć je i trzymać w lodówce, a potem podgrzewać każdą w mikrofalówce około minuty. Badanie mrożonych dań gotowych w Korei z 2026 roku wykryło Bacillus cereus, bakterię mogącą wywołać zatrucie pokarmowe, w kilku składnikach, w tym w japchae, i wezwało do staranniejszego obchodzenia się z żywnością. ²⁶

Dlaczego to ważne dla ciebie. Japchae łatwo zrobić wegetariańskie: oficjalny przepis po prostu zastępuje mięso innymi warzywami. Resztki trzymaj w chłodzie i dobrze podgrzewaj, zwłaszcza mrożone dania gotowe. A najstarszą wersję przygotuj z różnych namul bez makaronu. Więcej na stronach Dangmyeon, Makaron skrobiowy i Makaron szklany z fasoli mung. ¹²⁶