Japchae

Il japchae (잡채) è un piatto coreano di noodles di vetro saltati con verdure. Si serviva ai banchetti e alle feste ed era apprezzato alla corte reale Joseon. Oggi sono noodles dangmyeon con carota, cipolla e spesso carne, ma per tre secoli il japchae è stato un piatto di verdure assortite senza alcun noodle. ¹²³

Il piatto preferito di un re. La cronaca di corte del re Gwanghaegun del 1608 indica il japchae come suo piatto preferito, per questo i ricercatori lo datano al XVII secolo. Secondo la rivista dell'istituto coreano Hansik, gli alti funzionari si regalavano il japchae. Il nome significa un insieme di verdure assortite: il critico Hwang Gwanghae scrive che «jap» indica varietà, non confusione, e che la varietà è un complimento. ¹³

Il japchae senza noodles. Il ricettario Eumsikdimibang del 1670 riporta la ricetta più antica: oltre 20 ingredienti, tra cui cetriolo, ravanello, funghi e germogli di fagiolo mung crudi, e radice di campanula cinese, felce, angelica, melanzana e fagiano cotti al vapore e sfilacciati, serviti con una salsa di brodo di fagiano, pasta di soia passata e farina di grano. L'autrice, Jang Gyehyang, aggiungeva che la scelta delle erbe è libera. Un registro di corte del 1796 cita japchae di campanula e di germogli di mung, e una ricetta del 1896 mescola germogli, crescione, trippa e manzo crudo con senape. ¹³

Come arrivò il dangmyeon. Il dangmyeon viene dalla Cina: Hansik legge «dang» come la dinastia Tang, e i noodles si chiamavano anche homyeon. Arrivarono in Corea con migranti cinesi alla fine dell'Ottocento, soprattutto dopo il 1882. Negli anni Venti e Trenta sorsero fabbriche nelle province di Pyeongan e Hwanghae; quando molti cinesi partirono dopo l'incidente di Mukden, i coreani rilevarono le fabbriche, la produzione si concentrò a Pyongyang e gran parte veniva esportata in Giappone. ¹

I noodles prendono il sopravvento. Il japchae con noodles di vetro compare nei ricettari negli anni Venti e diventa popolare negli anni Cinquanta, mentre la vecchia versione di verdure si stampò fino agli anni Quaranta. Un libro del 1957 mescola subito i noodles lessati con tutto il resto, uno del 1960 condisce prima gli altri ingredienti e aggiunge i noodles alla fine. Nei secoli si usarono funghi, carne, pesce, lingua di manzo, oloturia e pera, con salsa di soia, olio di sesamo, aglio, zucchero, aceto o senape, e strisce di frittata e pinoli per guarnire. ³

La ricetta ufficiale. Per i Giochi di PyeongChang 2018 sei enti pubblici diffusero un japchae semplice per quattro. Si lessano 100 g di noodles di vetro per cinque minuti e si sciacquano in acqua fredda; si saltano 80 g di carota e 100 g di cipolla con 2 g di sale, si tagliano 20 g di erba cipollina a pezzi di 5 cm e si cuociono 80 g di bardana per dieci minuti in acqua con salsa di soia e zucchero. I noodles si saltano finché sono asciutti con 12 g di zucchero grezzo, 12 g di zucchero di canna, 36 g di salsa di soia e 26 g di olio; lo zucchero evita che si ammollino e li rende lucidi. ²

I noodles in sé. Il dangmyeon è un noodle di amido, e i ricercatori coreani dell'alimentazione lo producono con amidi diversi, tra cui quello di fagiolo mung e di patata. I noodles di vetro di fagiolo mung secchi hanno 351 kcal, 86 g di carboidrati e appena 0,16 g di proteine per 100 g, quindi quasi tutte le proteine del japchae vengono da verdure, carne o uovo. ⁴⁵

Il japchae pronto. La ricetta ufficiale consiglia di dividere il japchae raffreddato in porzioni, avvolgerle e tenerle in frigorifero, poi scaldarne una alla volta al microonde per circa un minuto. Uno studio del 2026 sui piatti pronti surgelati in Corea ha trovato Bacillus cereus, un batterio che può causare intossicazioni alimentari, in diversi ingredienti, tra cui il japchae, e ha chiesto maggiore rigore. ²⁶

Perché ti riguarda. Il japchae si fa facilmente vegetariano: la ricetta ufficiale sostituisce semplicemente la carne con altre verdure. Tieni gli avanzi al freddo e scaldali bene, soprattutto i piatti pronti surgelati. Se vuoi la versione più antica, preparalo con namul assortiti e senza noodles. Altro su Dangmyeon, Noodles di amido e Noodles di vetro di fagioli mung. ¹²⁶