Как читать этикетку немецкого сыра: Fett i. Tr., Doppelrahmstufe
На немецком сыре жирность пишут иначе, чем мы привыкли: «45 % Fett i. Tr.» — это жир в сухом веществе. С 14 июня 2026 года это регулирует новое постановление о молочных продуктах (MilchPQV). Здесь 15 надписей: группы сыра, ступени жирности и другие пометки.
Группа сыра
На каждом сыре пишут его группу; она зависит от содержания воды в обезжиренной массе сыра.
- 🪨 Твёрдые сыры (Hartkäse (твёрдый))
- Не больше 56 % воды в обезжиренной массе. Эмменталь — стандартный твёрдый сыр: головки 40–130 кг, выдержка не меньше 2 месяцев.
- 🧀 Полутвёрдые сыры (Schnittkäse (для нарезки))
- Больше 54 % и до 63 % воды в обезжиренной массе. Сюда относятся гауда, эдам и тильзитер, выдержка не меньше 5 недель.
- Halbfester Schnittkäse (полутвёрдый)
- Больше 61 % и до 69 % воды в обезжиренной массе: мягче гауды, твёрже мягкого сыра.
- ⚪ Мягкие сыры с белой плесенью (Weichkäse (мягкий))
- Больше 67 % воды в обезжиренной массе, например сыры с белой плесневой корочкой.
- 🥛 Свежие сыры (Frischkäse (свежий))
- Больше 73 % воды в обезжиренной массе. Если в нестандартном свежем сыре больше 82 % воды, это пишут на этикетке.
- 🧀 Гарцер (Harzer) (Sauermilchkäse (из кисломолочного творога))
- Делается из кисломолочного кварка, воды — больше 60 % до 73 % в обезжиренной массе. Классический пример — гарцский сыр в самой низкой ступени жирности.
Жирность: «Fett i. Tr.» и ступени
Жир считают от сухого вещества, то есть от сыра без воды. Поэтому цифра больше, чем доля жира во всём куске.
- % Fett i. Tr.
- Жир в сухом веществе. Для этой цифры разрешена только запись «… % Fett i. Tr.». Это не доля жира во всём куске.
- Doppelrahmstufe и Rahmstufe
- Самые жирные ступени: двойные сливки — от 60 до 87 %, сливки — от 50 до менее 60 % жира в сухом веществе.
- Vollfettstufe и Fettstufe
- Полножирная — от 45 до менее 50 %, жирная — от 40 до менее 45 % жира в сухом веществе. Эмменталь — полножирный.
- Dreiviertelfett, Halbfett, Viertelfett, Mager
- Более лёгкие ступени: от 30 до менее 40 %, от 20 до менее 30 %, от 10 до менее 20 % и меньше 10 % жира в сухом веществе.
- «mindestens … % Fett i. Tr.»
- «Не менее»: так пишут на сыре из молока, жирность которого не выравнивали, поэтому она меняется от партии к партии.
Другие надписи
- wärmebehandelt
- Если сыр подвергали тепловой обработке, пишут «wärmebehandelt» или название способа, например «pasteurisiert».
- Молоко других животных
- Козье, овечье и другое молоко нужно назвать. В смеси указывают всех животных и их проценты; если меньше 5 % — «mit einem geringen Anteil».
- 🧀 Гауда (Gouda) (Стандартные сорта)
- Эмменталь, бергкезе, гауда, эдам и тильзитер — стандартные сорта с чёткими правилами по группе, жирности, весу и минимальному возрасту.
- 🧀 Алльгойер Эмменталер (Allgäuer Emmentaler) (g.U. и g.g.A.)
- Защищённые названия ЕС следуют своим правилам: Allgäuer Emmentaler и Allgäuer Bergkäse — PDO (g.U.) из Альгоя, Nieheimer Käse — PGI (g.g.A.).
Источники
Темы
🥛Виды молокаОт коровьего до оленьего: состав, польза, ценность🧀Сыры мираПармезан, фета, брынза, сулугуни и другие🥣Кисломолочные продуктыКефир, йогурт, кумыс, мацони, скир🌍Традиции народовРегионы, народы и их молочные продукты🐄Молочные животныеКого доят и чем отличается их молоко🚚Путь молокаОт пастбища до магазина — по шагам❤️Молоко и здоровьеКальций, лактоза, аллергия, польза и риски👷ПрофессииКто работает с молоком🗺️Карта традицийРегионы мира, народы и их продукты на карте⚖️СравненияКефир или йогурт, сметана или сливки и другие пары🍳РецептыТворог, йогурт, гхи, панир, масло — дома📜История молокаОт одомашнивания до тетрапака🫒ОливкиСорта, масло, столовые оливки, регионы и традиции🥃Крепкие напиткиВиски, бренди, ром, ликёры: как делают, что на этикетке, какие традиции🌼Монофлорный мёдАкациевый, липовый, каштановый, лавандовый🏷️Защищённые названия мёдаMiel de Provence, Kraški med и другие PDO и PGI🐝Продукты пчеловодстваВоск, прополис, пыльца, перга, маточное молочко🪵Пасека и пчеловодУльи, рамки, медогонка, год пчеловода🌸МедоносыС каких растений пчёлы берут нектар⚖️Этикетка и качество мёдаСтрана происхождения, влажность, подделки