Cómo leer la etiqueta de un queso alemán: Fett i. Tr., Doppelrahmstufe
En un queso alemán, «45 % Fett i. Tr.» no significa 45 % de grasa en la pieza: es la grasa sobre extracto seco. Desde el 14 de junio de 2026 lo regula un nuevo reglamento alemán sobre productos lácteos (MilchPQV). Aquí tienes 15 menciones para entender un queso comprado en Alemania.
El grupo de queso
Cada queso indica su grupo, fijado por el agua de la masa quesera desgrasada.
- 🪨 Quesos duros (Hartkäse (queso duro))
- Como máximo 56 % de agua en la masa desgrasada. El emmental es una variedad estándar: piezas de 40 a 130 kg, al menos 2 meses de maduración.
- 🧀 Quesos semicurados (Schnittkäse (queso para lonchear))
- Más del 54 % y hasta el 63 % de agua en la masa desgrasada. Aquí entran gouda, edam y tilsit, madurados al menos 5 semanas.
- Halbfester Schnittkäse (semiduro)
- Más del 61 % y hasta el 69 % de agua en la masa desgrasada: más blando que el gouda, más firme que un queso blando.
- ⚪ Quesos de corteza enmohecida (Weichkäse (queso blando))
- Más del 67 % de agua en la masa desgrasada, como los quesos de corteza enmohecida blanca.
- 🥛 Quesos frescos (Frischkäse (queso fresco))
- Más del 73 % de agua en la masa desgrasada. Si un queso fresco no estándar supera el 82 % de agua, la etiqueta debe decirlo.
- 🧀 Harzer (Sauermilchkäse (de cuajada ácida))
- Hecho de cuajada láctica, con un 60–73 % de agua en la masa desgrasada. El Harzer Käse es el ejemplo clásico, en la clase más magra.
Grasa: «Fett i. Tr.» y las clases
La grasa se calcula sobre el extracto seco, es decir, sobre el queso sin su agua.
- % Fett i. Tr.
- Grasa sobre extracto seco. Para esta cifra solo se admite «… % Fett i. Tr.». No es la parte de grasa de toda la pieza.
- Doppelrahmstufe y Rahmstufe
- Las clases más grasas: doble crema 60–87 %, crema de 50 a menos de 60 % de grasa sobre extracto seco.
- Vollfettstufe y Fettstufe
- Graso entero de 45 a menos de 50 %, graso de 40 a menos de 45 % sobre extracto seco. El emmental es graso entero.
- Dreiviertelfett, Halbfett, Viertelfett, Mager
- Las clases más ligeras: de 30 a menos de 40 %, de 20 a menos de 30 %, de 10 a menos de 20 % y menos de 10 % sobre extracto seco.
- «mindestens … % Fett i. Tr.»
- «Como mínimo»: para el queso hecho con leche cuya grasa no se ajustó, que cambia de un lote a otro.
Otras menciones
- wärmebehandelt
- Si el queso recibió tratamiento térmico, la etiqueta dice «wärmebehandelt» o el método, por ejemplo «pasteurisiert».
- Leche de otros animales
- La leche de cabra, oveja u otros animales debe nombrarse. En mezclas, cada especie con su porcentaje; por debajo del 5 % basta «mit einem geringen Anteil».
- 🧀 Gouda (Variedades estándar)
- Emmentaler, Bergkäse, gouda, edam o tilsit son variedades estándar con reglas fijas de grupo, grasa, peso y edad mínima.
- 🧀 Allgäuer Emmentaler (g.U. y g.g.A.)
- Los nombres protegidos siguen sus propias normas de la UE: Allgäuer Emmentaler y Allgäuer Bergkäse son DOP (g.U.) de Allgäu, y Nieheimer Käse es IGP (g.g.A.).
Fuentes
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