🧀 Гарцер (Harzer)

Гарцер (Harzer Käse) — немецкий стандартный вид кисломолочного сыра (Sauermilchkäse). Немецкое позитивное право о качестве молочных продуктов (MilchPQV, приложение 4) перечисляет его вместе с Mainzer Käse. Это нежирный сыр без корки, который продают маленькими золотистыми кружками, часто рулонами, и называют Harzer Roller. ¹²⁴

Согласно этому акту, сыр находится в нежирной группе жирности (Magerstufe) и весит 25–125 г за штуку. Созревает только с жёлтыми или красными бактериями слизи (тип «Gelbkäse»). Поверхность гладкая, со слизью от золотисто-жёлтой до красновато-коричневой; тесто белесоватое до слегка желтоватого, эластично-плотное. Вкус мягко пикантный до пикантного. ¹

Он относится к самому низкому классу жирности: по регламенту Magerstufe означает менее 10 % жира в сухом веществе. ³ Немецкая торговая сеть REWE указывает около 1 % жира в самом сыре, высокое содержание белка и отсутствие корки. ⁴

По данным REWE, его делают из нежирного кислого кварка примерно с 30 % сухого вещества: кварк измельчают и смешивают с солью и культурами созревания. Массу прессуют в маленькие круглые кружки, которые остаются в камере созревания от двух до семи дней в зависимости от сорта. Созревание идёт снаружи внутрь, поэтому молодой сыр ещё имеет белую сердцевину, похожую на кварк. Затем кружки сбрызгивают рассолом и упаковывают. ⁴

REWE связывает его с горами Гарц, где его делают около 200 лет из кислого молока, остававшегося после производства масла. Название не имеет географической защиты, поэтому такой сыр можно делать по всей Германии. Традиционно его едят на хлебе с маслом, отдельно или маринованным. В Гессене похожее блюдо — Handkäs mit Musik: сыр маринуют в уксусе, масле и луке и едят с хлебом, маслом и яблочным вином. ⁴

Гарцер (Harzer) или хандкезе (Handkäse), кварк (Quark)? Гарцер — сыр из кислого молока из нежирного кварка, созревающий снаружи внутрь благодаря жёлтым или красным поверхностным бактериям, то есть «Gelbkäse» с мытой коркой, а не свежий кварк. В Гессене похожее блюдо — Handkäs mit Musik, где сыр маринуют в уксусе, масле и луке. Гарцер маленький, 25–125 г за штуку, без корки, с поверхностью от золотистой до красновато-коричневой. Молодой ещё имеет белую сердцевину, а запах и размягчение растут с созреванием.

Ищите на упаковке «Harzer» или «Harzer Roller» и «Sauermilchkäse». Это стандартная разновидность по MilchPQV, так что знака PDO нет: «Harzer» указывает на тип, а не на место. Нежирный класс (Magerstufe) установлен законом; куски — маленькие золотистые диски по 25–125 г, часто в рулонах. Если не любите резких запахов, выбирайте более молодой сыр. Найдёте его в холодильной витрине супермаркета или на сырной витрине.

Почему это важно для вас. «Harzer» указывает на тип, а не на место, потому что название не защищено. Если следите за жиром, нежирный класс установлен законом, а если не любите резких запахов, берите сыр помоложе: запах и мягкость массы растут с созреванием. ¹³⁴