🧀 Гауда (Gouda)
Другие названия: гауда, гоуда, хауда (нидерл. произношение), Gouda
Полутвёрдый сыр из коровьего молока, названный по нидерландскому городу Гауда; защищённые названия — «Gouda Holland» и «Noord-Hollandse Gouda».
Гауда (Gouda) — полутвёрдый выдержанный сыр из коровьего молока, названный по нидерландскому городу. Для Нидерландов это главный сыр: в 2024 году страна выпустила 971 тыс. тонн сыра, и большая часть пришлась на гауду. По стандарту Кодекса это сыр от почти белого до жёлтого, с мелкими глазками, в форме плоского цилиндра с выпуклыми боками, бруска или буханки, под сухой коркой, которую можно покрыть.
На витрине гауда обычно соседствует с эдамом (Edam) и маасдамом (Maasdam), но это другие сыры, а у гауды собственный стандарт Кодекса. И не ищите в слове «гауда» адреса: в ЕС оно свободное, так что сыр под этим именем может быть сделан в любой стране. Нидерландское происхождение гарантируют только два названия — Gouda Holland (PGI) и Noord-Hollandse Gouda (PDO).
Возраст подскажет этикетка, причём по-нидерландски: jong — не меньше 4 недель, belegen — 4 месяца, oud — 10 месяцев, overjarig — больше года. Надпись «48+» значит 48 % жира в сухом веществе. На целой головке Gouda Holland есть ещё казеиновая марка со своим кодом: её ставят до прессования.
У Gouda Holland правила строже. Головка весит 2,5–20 кг, жира в сухом веществе 48–52 %, влаги не больше 42,5 %. Молоко пастеризуют при 72 °C в течение 15 секунд, а дозревать в плёнке запрещено. Noord-Hollandse Gouda заметно менее солёная.
Почему сыр носит имя города? В 1395 году Гауда получила право продавать сыр в исторической Голландии, и фермеры могли торговать только на её рынке. Потом сыр стали делать по всей стране, а в XX веке гауда стала национальным продуктом. Весовую палату Ваг построили в 1668 году, и с апреля по август по четвергам рядом с ней до сих пор шумит сырный рынок.
Частые вопросы
Гауда, гоуда или хауда: как правильно?
Это один и тот же сыр Gouda. По-русски чаще пишут «гауда», встречается и «гоуда», а по-нидерландски название звучит ближе к «хауда».
Бывает ли гауда с тмином?
Да: по спецификации «Гауда Голланд» тмин можно добавлять прямо в сырную массу.
Правда ли, что корку гауды можно есть?
Нет. После созревания нидерландские твёрдые сыры покрывают пластиковым слоем от плесени, а сверху — противогрибковым средством; такое покрытие не едят.
Можно ли гауду при беременности?
NHS называет безопасными пастеризованные полутвёрдые сыры вроде эдама, но гауду отдельно не упоминает. Gouda Holland делают из пастеризованного молока; у другой гауды ищите на этикетке слово «пастеризованное».
Сколько калорий в гауде?
В 100 г гауды 356 ккал, 24,9 г белка, 27,4 г жира и 700 мг кальция.
Факты
| Сырьё | Коровье молоко 4; Gouda Holland — только с нидерландских ферм, сырьё пастеризуют 8 |
|---|---|
| Страна | Нидерланды 1 |
| Регион | Город Гауда, Южная Голландия 7; Noord-Hollandse Gouda — провинция Северная Голландия 3 |
| Температура | Обычно 10–17 °C 4; Gouda Holland от 12 °C 8 |
| Минимальная выдержка | Обычно от 3 недель 4; Gouda Holland не менее 28 дней 8 |
| Правовая основа | Codex CXS 266 4; Gouda Holland — PGI, Регламент (ЕС) 1122/2010 1; Noord-Hollandse Gouda — PDO 3 |
Сыр
Гауда (Gouda) относится к разделу Полутвёрдые сыры. Её делают из коровьего молока: сгусток разрезают, часть сыворотки заменяют тёплой водой (так сыр становится мягче и слаще), прессуют в круглые головки и выдерживают в рассоле, а затем он зреет на полках от нескольких недель до года и дольше. Молодая гауда мягкая и сливочная, выдержанная — твёрдая, с карамельным вкусом и кристаллами. Gouda Holland имеет статус PGI, Noord-Hollandse Gouda — PDO. Совет: молодую гауду режьте на бутерброды, выдержанную подавайте на сырной тарелке.
Состав на 100 г
| Жир | 27.4 г |
|---|---|
| Белок | 24.9 г |
| Углеводы | 2.22 г |
| Энергия | 356 ккал |
| Кальций | 700 мг |
Источник: USDA FoodData Central: Cheese, gouda
Как связано с молоком
🧀 Гауда (Gouda) → делают из → 🥛 Коровье молоко → вид → 🥛 Молоко
Как связано с темой «Сыр»
🧀 Гауда (Gouda) → вид → 🧀 Сыр
Связи
- Из чего делают
- 🥛 Коровье молоко
- Как получают
- 🔄 Созревание
- Что из него делают
- 🧑🍳 Сыровар
- Где хранят или продают
- 🧊 Холодильник, 🧺 Рынок
- Кто работает
- 🧑🍳 Сыровар
- Что содержит
- 🧪 Молочный жир, 🦴 Кальций
- Традиции
- 🌍 Западная Европа, 🧑🤝🧑 Нидерландцы
- Тип продукта
- 🏺 Традиционные молочные продукты
- Входит в
- 🧀 Сыр, 🧀 Полутвёрдые сыры, 🇳🇱 Сыры Нидерландов
- Похожее и различия
- 🧀 Эдам (Edam) (Оба нидерландских сыра), 🧀 Чеддер (cheddar), Mlekpol Senator (Млекпол Сенатор), Mlekpol Złoty Mazur (Млекпол Злоты Мазур), Kerrygold Blarney Castle (Керриголд Бларни Касл)
- Вино и молоко
- 🍷 Вино и сыр (Старую гауду подают с насыщенным красным или крепленым вином.)
- В других темах
- Защищённые и общие названия продуктов
Путеводители
Что прочитать дальше
- 🌍 Западная Европа — Франция, Нидерланды, Британия, Ирландия, Бельгия и Люксембург: мягкий влажный климат, пастбища и сотни сыров — рокфор, камамбер, гауда, чеддер.
- 🔄 Созревание — Выдержка сыра от недель до лет.
- 🧑🤝🧑 Нидерландцы — Западногерманский народ, основное население Нидерландов в Западной Европе; их сыры гауда и эдам известны по всему миру.
- 🧪 Молочный жир — ~3,5% в коровьем молоке.
- 🧀 Чеддер (cheddar) — Твёрдый выдержанный сыр из коровьего молока родом из Сомерсета; слово свободное, защищены West Country Farmhouse Cheddar и Orkney Scottish Island Cheddar.
Похожие
🧀 Камамбер (camembert) · 🧀 Чеддер (cheddar) · 🧀 Монтерей-джек (Monterey Jack) · 🧶 Сыр оахака (queso Oaxaca) · 🧀 Кесо фреско (queso fresco) · 🟫 Брюност (brunost)
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.
Что входит
- Frico Gouda (Фрико Гауда)
- 🧀 Old Amsterdam (Олд Амстердам)
- 🧀 Гауда Холланд (Gouda Holland)
- 🧀 Норд-Холландсе Гауда (Noord-Hollandse Gouda)
- Beemster Full Flavour Gouda Mini (Бемстер Фул Флейвор Гауда Мини)
- Cabot Gouda (Кэбот Гауда)
- Castello Aged Gouda (Кастелло Эйджд Гауда)
- Castello Gouda Medium Mature (Кастелло Гауда Медиум Мэтьюр)
Все (36) →
- 🧀 Гауда Холланд (Gouda Holland)
- 🧀 Норд-Холландсе Гауда (Noord-Hollandse Gouda)
- Beemster Full Flavour Gouda Mini (Бемстер Фул Флейвор Гауда Мини)
- Cabot Gouda (Кэбот Гауда)
- Castello Aged Gouda (Кастелло Эйджд Гауда)
- Castello Gouda Medium Mature (Кастелло Гауда Медиум Мэтьюр)
- Frico Gouda (Фрико Гауда)
- Frico Gouda Mature (Фрико Гауда Мэтьюр)
- Frico Gouda Young (Фрико Гауда Янг)
- Frico Liebling der Saison Frühlings-Gouda (Фрико Либлинг дер Зезон Фрюлингс-Гауда)
- Frico Liebling der Saison Mai-Gouda (Фрико Либлинг дер Зезон Май-Гауда)
- Frico Liebling der Saison Spätsommer-Gouda (Фрико Либлинг дер Зезон Шпетзоммер-Гауда)
- Frico Liebling der Saison Winter-Gouda (Фрико Либлинг дер Зезон Винтер-Гауда)
- KOMO Gouda Yevropeiskyi (Комо Гауда Європейський)
- Kaltbach Swiss Gouda (Кальтбах Свисс Гауда)
- Kerrygold Gouda (Керриголд Гауда)
- Mlekovita BIO ekologiczny ser Gouda (Млековита БИО Гауда)
- Mlekovita Diamenty Konesera Gouda Old (Млековита Диаменты Конесера Гауда Олд)
- Mlekovita Gouda (Млековита Гауда)
- Mlekovita Gouda bez laktozy (Млековита Гауда без лактозы)
- Mlekovita Gouda lekka (Млековита Гауда лекка)
- Mlekovita Gouda szlachetna (Млековита Гауда шляхетна)
- Mlekovita Gouda wędzona (Млековита Гауда вендзона)
- Mlekovita Złota Gouda (Млековита Злота Гауда)
- Mlekpol Gouda (Млекпол Гауда)
- Mlekpol Gouda bez laktozy (Млекпол Гауда без лактозы)
- Mlekpol Senator Gouda (Млекпол Сенатор Гауда)
- Old Amsterdam Classic (Олд Амстердам Классик)
- Old Amsterdam Mild (Олд Амстердам Милд)
- Old Amsterdam Vintage (Олд Амстердам Винтаж)
- Président Tranches Gouda Baguette (Президент Транш Гауда Багет)
- Pyriatyn Gouda (Пирятин Гауда)
- Sargento Gouda Sliced Cheese (Сардженто Гауда Слайсд Чиз)
- Sargento Reserve Series Aged Gouda Sliced Cheese (Сардженто Резерв Сириз Эйджд Гауда Слайсд Чиз)
- 🧀 Old Amsterdam (Олд Амстердам)
Источники
- EUR-Lex — Commission Regulation (EU) No 1122/2010: Gouda Holland (PGI)
- Single document «Gouda Holland» (PGI), NL-PGI-0105-01335, OJ C 310, 19.9.2015
- Single document «Noord-Hollandse Gouda» (PDO), OJ C/2024/3414
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CXS 263 Cheddar, 266 Gouda, 276 Camembert, 281 Evaporated milks, 282 Sweetened condensed milks
- Voedingscentrum (Netherlands Nutrition Centre) — Kaas
- VVV Gouda — Gouda Kaasmarkt
- European Commission — Gouda Holland PGI / Noord-Hollandse Gouda PDO
- OJ C 339, 2019 — Gouda Holland (PGI), single document
- Vakblad Voedingsindustrie — Zuivel in Cijfers 2024 (ZuivelNL)
- USDA FoodData Central — Cheese, gouda (FDC 171241)
- NHS — Foods to avoid in pregnancy