Come leggere l'etichetta di un formaggio tedesco: Fett i. Tr.
Su un formaggio tedesco «45 % Fett i. Tr.» non vuol dire 45 % di grasso nel pezzo: è il grasso sulla sostanza secca. Dal 14 giugno 2026 lo regola un nuovo regolamento tedesco sui prodotti lattiero-caseari (MilchPQV). Ecco 15 diciture per capire un formaggio comprato in Germania.
Il gruppo del formaggio
Ogni formaggio indica il suo gruppo, stabilito dall'acqua nella pasta sgrassata.
- 🪨 Formaggi duri (Hartkäse (pasta dura))
- Al massimo 56 % di acqua nella pasta sgrassata. L'emmental è una varietà standard: forme da 40 a 130 kg, almeno 2 mesi di stagionatura.
- 🧀 Formaggi semiduri (Schnittkäse (da taglio))
- Oltre il 54 % e fino al 63 % di acqua nella pasta sgrassata. Ne fanno parte gouda, edam e tilsit, stagionati almeno 5 settimane.
- Halbfester Schnittkäse (semiduro)
- Oltre il 61 % e fino al 69 % di acqua nella pasta sgrassata: più morbido del gouda, più sodo di un formaggio molle.
- ⚪ Formaggi a crosta fiorita (Weichkäse (pasta molle))
- Oltre il 67 % di acqua nella pasta sgrassata, come i formaggi a crosta fiorita.
- 🥛 Formaggi freschi (Frischkäse (formaggio fresco))
- Oltre il 73 % di acqua nella pasta sgrassata. Se un fresco non standard supera l'82 % di acqua, l'etichetta deve dirlo.
- 🧀 Harzer (Sauermilchkäse (da cagliata acida))
- Fatto con cagliata lattica, con il 60–73 % di acqua nella pasta sgrassata. L'esempio classico è l'Harzer Käse, nella classe più magra.
Grasso: «Fett i. Tr.» e le classi
Il grasso si calcola sulla sostanza secca, cioè sul formaggio senza la sua acqua.
- % Fett i. Tr.
- Grasso sulla sostanza secca. Per questo numero è ammessa solo la dicitura «… % Fett i. Tr.». Non è la quota di grasso del pezzo intero.
- Doppelrahmstufe e Rahmstufe
- Le classi più grasse: doppia panna 60–87 %, panna da 50 a meno di 60 % di grasso sulla sostanza secca.
- Vollfettstufe e Fettstufe
- Grasso intero da 45 a meno di 50 %, grasso da 40 a meno di 45 % sulla sostanza secca. L'emmental è un formaggio grasso intero.
- Dreiviertelfett, Halbfett, Viertelfett, Mager
- Le classi più leggere: da 30 a meno di 40 %, da 20 a meno di 30 %, da 10 a meno di 20 % e meno del 10 % sulla sostanza secca.
- «mindestens … % Fett i. Tr.»
- «Almeno»: per il formaggio da latte con grasso non standardizzato, che cambia da lotto a lotto.
Altre diciture
- wärmebehandelt
- Se il formaggio ha subito un trattamento termico, l'etichetta dice «wärmebehandelt» o il metodo, per esempio «pasteurisiert».
- Latte di altri animali
- Il latte di capra, pecora o altri animali va indicato. Nelle miscele, ogni specie con la sua percentuale; sotto il 5 % basta «mit einem geringen Anteil».
- 🧀 Gouda (Varietà standard)
- Emmentaler, Bergkäse, gouda, edam o tilsit sono varietà standard con regole fisse su gruppo, grasso, peso ed età minima.
- 🧀 Allgäuer Emmentaler (g.U. e g.g.A.)
- I nomi protetti seguono proprie regole UE: Allgäuer Emmentaler e Allgäuer Bergkäse sono DOP (g.U.) dell'Allgäu, il Nieheimer Käse è IGP (g.g.A.).
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