Como ler o rótulo de um queijo alemão: Fett i. Tr., Doppelrahmstufe
Num queijo alemão, «45 % Fett i. Tr.» não quer dizer 45 % de gordura na peça: é a gordura no extrato seco. Desde 14 de junho de 2026 isto é regulado por um novo regulamento alemão dos produtos lácteos (MilchPQV). Aqui estão 15 menções para entender um queijo comprado na Alemanha.
O grupo do queijo
Cada queijo indica o seu grupo, fixado pela água na massa desengordurada.
- 🪨 Queijos duros (Hartkäse (pasta dura))
- No máximo 56 % de água na massa desengordurada. O emmental é uma variedade-padrão: peças de 40 a 130 kg, pelo menos 2 meses de cura.
- 🧀 Queijos semiduros (Schnittkäse (para fatiar))
- Mais de 54 % e até 63 % de água na massa desengordurada. Aqui entram gouda, edam e tilsit, curados pelo menos 5 semanas.
- Halbfester Schnittkäse (semiduro)
- Mais de 61 % e até 69 % de água na massa desengordurada: mais macio que o gouda, mais firme que um queijo mole.
- ⚪ Queijos de casca florida (Weichkäse (pasta mole))
- Mais de 67 % de água na massa desengordurada, como os queijos de casca com bolor branco.
- 🥛 Queijos frescos (Frischkäse (queijo fresco))
- Mais de 73 % de água na massa desengordurada. Se um queijo fresco que não é padrão passar de 82 % de água, o rótulo tem de o dizer.
- 🧀 Harzer (Sauermilchkäse (de coalhada ácida))
- Feito de coalhada láctica, com 60–73 % de água na massa desengordurada. O Harzer Käse é o exemplo clássico, na classe mais magra.
Gordura: «Fett i. Tr.» e as classes
A gordura é calculada sobre o extrato seco, ou seja, sobre o queijo sem a sua água.
- % Fett i. Tr.
- Gordura no extrato seco. Para este número só se admite «… % Fett i. Tr.». Não é a parte de gordura da peça inteira.
- Doppelrahmstufe e Rahmstufe
- As classes mais gordas: dupla nata 60–87 %, nata de 50 a menos de 60 % de gordura no extrato seco.
- Vollfettstufe e Fettstufe
- Gordo integral de 45 a menos de 50 %, gordo de 40 a menos de 45 % no extrato seco. O emmental é gordo integral.
- Dreiviertelfett, Halbfett, Viertelfett, Mager
- As classes mais leves: de 30 a menos de 40 %, de 20 a menos de 30 %, de 10 a menos de 20 % e menos de 10 % no extrato seco.
- «mindestens … % Fett i. Tr.»
- «Pelo menos»: para o queijo de leite cuja gordura não foi acertada, que muda de lote para lote.
Outras menções
- wärmebehandelt
- Se o queijo teve tratamento térmico, o rótulo diz «wärmebehandelt» ou o método, por exemplo «pasteurisiert».
- Leite de outros animais
- O leite de cabra, ovelha ou outros animais tem de ser nomeado. Em misturas, cada espécie com a sua percentagem; abaixo de 5 % basta «mit einem geringen Anteil».
- 🧀 Gouda (Variedades-padrão)
- Emmentaler, Bergkäse, gouda, edam ou tilsit são variedades-padrão com regras fixas de grupo, gordura, peso e idade mínima.
- 🧀 Allgäuer Emmentaler (g.U. e g.g.A.)
- Os nomes protegidos seguem regras próprias da UE: Allgäuer Emmentaler e Allgäuer Bergkäse são DOP (g.U.) do Allgäu, e Nieheimer Käse é IGP (g.g.A.).
Fontes
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