Lire l'étiquette d'un fromage allemand : Fett i. Tr., Doppelrahmstufe
Sur un fromage allemand, « 45 % Fett i. Tr. » ne veut pas dire 45 % de matière grasse dans le morceau : c'est la matière grasse sur extrait sec. Depuis le 14 juin 2026, un nouveau règlement allemand sur les produits laitiers (MilchPQV) fixe ces règles. Voici 15 mentions.
Le groupe de fromage
Chaque fromage indique son groupe, fixé par la teneur en eau de la masse fromagère dégraissée.
- 🪨 Fromages à pâte dure (Hartkäse (pâte dure))
- Au plus 56 % d'eau dans la masse dégraissée. L'emmental est une variété standard : meules de 40 à 130 kg, au moins 2 mois d'affinage.
- 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite (Schnittkäse (pâte pressée))
- Plus de 54 % et jusqu'à 63 % d'eau dans la masse dégraissée. Gouda, édam et tilsit en font partie, affinés au moins 5 semaines.
- Halbfester Schnittkäse (pâte mi-ferme)
- Plus de 61 % et jusqu'à 69 % d'eau dans la masse dégraissée : plus souple que le gouda, plus ferme qu'une pâte molle.
- ⚪ Fromages à croûte fleurie (Weichkäse (pâte molle))
- Plus de 67 % d'eau dans la masse dégraissée, comme les fromages à croûte fleurie.
- 🥛 Fromages frais (Frischkäse (fromage frais))
- Plus de 73 % d'eau dans la masse dégraissée. Un fromage frais non standard à plus de 82 % d'eau doit l'indiquer.
- 🧀 Harzer (Sauermilchkäse (fromage de caillé acide))
- Fait de caillé lactique maigre, avec 60 à 73 % d'eau dans la masse dégraissée. Le Harzer Käse en est l'exemple, dans la classe la plus maigre.
Matière grasse : « Fett i. Tr. » et les classes
La matière grasse se rapporte à l'extrait sec, c'est-à-dire au fromage sans son eau.
- % Fett i. Tr.
- Matière grasse sur extrait sec. Seule la mention « … % Fett i. Tr. » est permise pour ce chiffre. Ce n'est pas la part de gras du morceau entier.
- Doppelrahmstufe et Rahmstufe
- Les classes les plus riches : double crème 60 à 87 %, crème 50 à moins de 60 % de matière grasse sur extrait sec.
- Vollfettstufe et Fettstufe
- Entier 45 à moins de 50 %, gras 40 à moins de 45 % sur extrait sec. L'emmental est un fromage entier.
- Dreiviertelfett, Halbfett, Viertelfett, Mager
- Les classes plus légères : 30 à moins de 40 %, 20 à moins de 30 %, 10 à moins de 20 % et moins de 10 % sur extrait sec.
- « mindestens … % Fett i. Tr. »
- « Au moins » : pour un fromage fait d'un lait dont la matière grasse n'a pas été standardisée, qui varie d'un lot à l'autre.
Autres mentions
- wärmebehandelt
- Un fromage traité par la chaleur porte « wärmebehandelt » ou le nom du procédé, par exemple « pasteurisiert ».
- Lait d'autres animaux
- Le lait de chèvre, de brebis ou d'autres animaux doit être nommé. En mélange, chaque espèce avec son pourcentage ; sous 5 %, « mit einem geringen Anteil » suffit.
- 🧀 Gouda (Variétés standard)
- Emmentaler, Bergkäse, gouda, édam ou tilsit sont des variétés standard avec des règles fixes de groupe, de matière grasse, de poids et d'âge minimal.
- 🧀 Allgäuer Emmentaler (g.U. et g.g.A.)
- Les noms protégés suivent leurs propres règles de l'UE : l'Allgäuer Emmentaler et l'Allgäuer Bergkäse sont des AOP (g.U.) de l'Allgäu, le Nieheimer Käse une IGP (g.g.A.).
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