Салями

Салями (Salami, саламе) — сыровяленая колбаса из измельчённой свинины, твёрдого шпика, соли и специй, которую не варят: вкус и плотную текстуру она получает благодаря ферментации и сушке. ФАО называет салями типичным примером сырой ферментированной колбасы, а испанский закон относит её к группе salchichón. Шире о группе — в статье Сыровяленые колбасы.

Итальянские Salamini italiani alla cacciatora (PDO) делают из нежирной свинины, твёрдого жира, соли, перца и чеснока. Свиньи там итальянского тяжёлого типа, от 160 кг и 9 месяцев (по исходной спецификации 2001 года, которую позже изменяли). Для Salame Felino (PGI) кабаны, свиноматки и замороженное мясо под запретом. Венгерское Szegedi szalámi (PDO) — свинина со шпиком, белый и душистый перец, паприка; из добавок только нитритная соль.

У каждого вида свой ритм. Для качаторе мясо мелют через решётку с отверстиями 3–8 мм, набивают в оболочку до 75 мм, подсушивают при 18–25 °C без принудительного брожения и зреют не меньше 10 суток при 10–15 °C. Felino сушат 4–6 суток при 13–24 °C, а затем не меньше 25 суток выдерживают при 12–18 °C в натуральной свиной оболочке, которую вручную перевязывают одним шнуром. Szegedi 12–14 суток коптят холодным дымом и около 90 суток зреют без стартовых культур. Salame Piacentino (PDO), по тексту заявки на изменение спецификации, зреет не меньше 45 суток.

Откуда они родом? Официальные спецификации не называют дат возникновения, поэтому здесь их нет. Felino делают в провинции Парма, Piacentino — в провинции Пьяченца ниже 900 м, Szegedi — в Сегеде.

Срез качаторе однородный рубиново-красный, с ровно распределёнными крапинками жира; вкус сладковатый и нежный, «никогда не кислый»; белка не менее 20 %. У Felino белка не менее 23 %, а поверхность серо-белая, слегка пудристая от плесени. Szegedi — дымное, пряное, с округлостью благородной плесени.

От варёной колбасы и сарделек салями отличается тем, что её не варят: вкус и плотность ей дают ферментация и сушка. С сырокопчёной колбасой её роднит сухое созревание, но копчение не обязательно: Szegedi копчёное. От окороков (сыровяленые окорока и лопатки, Хамон, Прошутто крудо) она отличается тем, что мясо в ней рубленое, а не цельный кусок. Различить их помогает размер: качаторе — небольшая палочка около 350 г и 60 мм в диаметре, Felino — от 200 г до 4,5 кг, Piacentino — 400 г–1 кг, а Szegedi ещё и копчёное.

В мясном отделе супермаркета или в гастрономе у качаторе название напечатано чёткими буквами, а следом идёт «Denominazione di origine protetta»: так по-итальянски звучит знак ЕС PDO, защищённое наименование места происхождения. Его продают целым, кусками, в вакууме или нарезанным, но нарезать и упаковывать можно только в зоне производства. Felino узнаете по одному шнуру, Szegedi — по серо-белой благородной плесени.

Почему это важно для вас? На 100 г итальянской салями, по данным USDA, приходится 21,7 г белка, 37,0 г жира и 1890 мг натрия, поэтому порции остаются небольшими. МАИР (ВОЗ) относит переработанное мясо к группе 1: каждые 50 г в день повышают риск колоректального рака примерно на 18 %. Так что на этикетке читайте название, защищённый статус и состав: соль и нитрит.