🧀 Камерано (Queso Camerano)

Камерано (Queso Camerano) — іспанський сир із козячого молока із захищеним найменуванням за походженням (PDO) з Ла-Ріохи. Це невеликий щільний сир, у розрізі білий або злегка мармуровий, із гладким м'якушем майже без вічок. Він належить до розділів М'які сири без плісняви та Сири Іспанії.

Усе молоко надходить від здорових кіз порід серрана, мурсіано-гранадіна, малагенья й альпійської та їхніх помісей, що утримуються на визначеній території. Кози харчуються переважно природною рослинністю, зокрема чагарниками, щодня пасуться, а раціон доповнюють місцеві побічні продукти господарства. Молоко згортають натуральним сичужним ферментом козячого походження. Згусток нарізають, але він лишається вологим; сироватка стікає лише під власною вагою сиру у формі «сілья» (традиційно плетена з тростини, нині пластикова) без механічного пресування, а форма залишає на поверхні решітчастий візерунок.

Існує чотири типи: свіжий (fresco), який їдять одразу після виготовлення; м'який (tierno) з витримкою щонайменше 15 днів; напіввитриманий (semicurado) — щонайменше 30 днів; витриманий (curado) — щонайменше 75 днів. Свіжий, м'який і напіввитриманий сири роблять із пастеризованого молока, витриманий — із сирого або пастеризованого. Свіжий і м'який сири не мають кірки; напіввитриманий і витриманий мають чітку кірку з певним нальотом коричневої або зеленувато-коричневої плісняви. Сир має форму циліндра-коржика вагою 200–1200 г і містить щонайменше 35 % жиру в сухій речовині. Смак у невитриманого солодкуватий і злегка кислий, а з тривалою витримкою стає солонішим і трохи гіркуватим.

Камерано (Queso Camerano) чи звичайний козячий сир? Камерано — іспанський сир PDO з Ла-Ріохи, а не м’яка свіжа цеглина. Згусток не пресують: він стікає під власною вагою у формі «сілья» (cilla), тому м’якуш гладкий, майже без отворів, а на поверхні лишається сітчастий візерунок. Є чотири види — від свіжого до витриманого; свіжий їдять одразу після виготовлення, витриманий солоніший і трохи гіркуватий.

На полиці шукайте назву «Queso Camerano» і напис D.O.P. QUESO CAMERANO на етикетці, затвердженій регуляторною радою; D.O.P. — іспанська форма знака ЄС PDO (захищене найменування місця походження). Сир продають цілим, це невеликий циліндр із сітчастим візерунком; напівтвердий і витриманий шукайте в магазинах делікатесів, на сирних прилавках і в крамницях іспанських продуктів, де їх тримають окремо від свіжих.

Зона виробництва охоплює муніципалітети округів Ріоха-Альта та Сьєрра-Ріоха-Альта, -Медіа й -Баха, а також перелічені муніципалітети округів Ріоха-Медіа та Ріоха-Баха. За специфікацією, його вперше робили козопаси гір Камерос у тростинових «сільях». Сир продають цілим шматком під етикеткою, затвердженою регуляторною радою, із написом D.O.P. QUESO CAMERANO.