🧀 Кастельяно (Queso Castellano)

Кастельяно (Queso Castellano) — испанский твёрдый сыр с защищённым географическим указанием (PGI): жирный или очень жирный прессованный сыр из сырого или пастеризованного овечьего молока, произведённого на фермах Кастилии и Леона. Он относится к разделам Твёрдые сыры и Сыры Испании.

Овец содержат на экстенсивных, полуэкстенсивных или интенсивных фермах, большинство которых интенсивные, и не менее 50 % их корма должно поступать из Кастилии и Леона. В начале производства молоко должно содержать не менее 5,2 % жира, 4,6 % белка и 15,9 % сухого вещества. Сыр изготавливают ферментативным свёртыванием сычужным ферментом и сильным прессованием. Производство молока, изготовление и созревание сыра проходят в регионе. Минимальная выдержка — 30 дней для сыров до 1,5 кг и 60 дней для других форматов.

Головка имеет форму цилиндра диаметром до 25 см и высотой до 15 см, весом до 3,8 кг. Корка чёткая, без плесени, но возможны следы верёвки, формы или ткани; цвет от бледно-жёлтого до коричневого; она может быть природной или покрытой разрешёнными составами. Мякоть плотная и компактная, от белесого или желтоватого до бежевого, с немногочисленными мелкими круглыми глазками. Жирность — не менее 45 % в сухом веществе. Вкус интенсивный, кисловатый и солёный, слегка пикантный, стойкий, и с созреванием усиливается.

Кастельяно (Queso Castellano) или манчего (Manchego)? Это твёрдые испанские овечьи сыры, но разные названия и регионы. Кастельяно защищён как PGI и делается в Кастилии-и-Леоне из сырого или пастеризованного овечьего молока, свёртывается сычужным ферментом и сильно прессуется. Созревает не менее 30 дней (до 1,5 кг) или 60 дней (крупнее). Паста плотная, от почти белой до бежевой, вкус насыщенный, кисловатый и солёный, с лёгкой пикантностью.

На упаковке ищите слова «Queso Castellano Indicación Geográfica Protegida» и знак ЕС PGI (защищённое географическое указание). Сыр продают целым, порциями, ломтиками или тёртым, вторичная этикетка указывает на PGI. Головка цилиндрическая, корка от бледно-жёлтой до коричневой, без плесени, паста плотная. Ищите его в отделе сыров супермаркета, в гастрономе или в сырной лавке.

Сыр можно продавать целым, порциями, нарезанным или тёртым, со вторичными этикетками, обозначающими PGI, и коммерческими этикетками с надписью Queso Castellano Protected Geographical Indication и символом ЕС. Зона производства — автономное сообщество Кастилия и Леон, которое, по спецификации, лидирует в Испании по поголовью молочных овец и производству овечьего сыра.