🧀 Манчего (Manchego)

Манчего (Queso Manchego) — испанский прессованный сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают из молока овец породы манчега; спецификация не допускает молока других видов животных. Его производят в Ла-Манче, в муниципалитетах провинций Альбасете, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Толедо; в ЕС название зарегистрировано 21 июня 1996 года.

Молоко и изготовление. Молоко может быть сырым или пастеризованным; сыр делают с натуральными или другими разрешёнными ферментами для свёртывания молока и солью. Сыр из сырого молока можно обозначать словом «Artesano». По спецификации овцы круглый год пасутся на природных пастбищах края, а в загоне получают концентрированные корма, сено и побочные продукты; животных выращивают, молоко получают, а сыр делают в пределах зоны производства.

Созревание и характер. Сыры весом до 1,5 кг созревают не менее 30 дней, более крупные — от 60 дней до 2 лет. Головка цилиндрическая с гладкими боками, высотой не более 12 см и диаметром не более 22 см, весом от 0,4 до 4 кг. Мякоть плотная и компактная, от белой до цвета слоновой кости с желтоватым оттенком, с мелкими неравномерно расположенными глазками (иногда их нет); жирность — не менее 50 % сухого вещества. Аромат молочный и стойкий, вкус слегка кисловатый, сильный, у хорошо созревших сыров становится пряным; текстура маслянистая, слегка мучнистая, у очень зрелых — зернистая.

Манчего (Manchego) или пармезан (Parmesan), пекорино (Pecorino), гауда (Gouda)? Разница начинается с молока: манчего с PDO делают только из молока овец породы манчега в Ла-Манче, так что это не коровий и не козий сыр. Его прессуют и выдерживают от 30 дней до двух лет, а мякоть остаётся плотной и компактной, с маслянистой, слегка мучнистой текстурой. У других твёрдых сыров свои спецификации, поэтому похожее название или вид мало что говорят: решают молоко, зона и надпись о защищённом наименовании.

Ищите надпись «Denominación de Origen Protegida Queso Manchego» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). На одной стороне головки должна быть казеиновая пластинка с номером, а на готовом сыре — нумерованная вторичная этикетка от Фундации регулирующего совета. Цилиндр высотой до 12 см и диаметром до 22 см. Куски и целые головки продают в сырных отделах супермаркетов и в магазинах деликатесов.

Корка и маркировка. Сыр продают с коркой, которую можно мыть или покрывать парафином, разрешёнными прозрачными веществами либо оливковым маслом, если сохраняются естественный цвет корки и читаемая казеиновая пластинка. На одной из сторон каждой головки есть казеиновая пластинка с порядковым номером, которую наносят при формовании и прессовании; на готовом продукте есть также пронумерованная вторичная этикетка, выдаваемая Фондом регулирующего совета. На этикетке должна быть надпись «Denominación de Origen Protegida Queso Manchego».