🧀 Саморано (Queso Zamorano)

Саморано (Queso Zamorano) — испанский твёрдый прессованный сыр с защищённым наименованием места происхождения, зарегистрированным в ЕС в 1996 году. Это полножирный сыр из молока овец пород чурра и кастельяна и их помесей первого поколения (F1) с баранами испанского ассафа; и молоко, и сыр должны быть из провинции Самора. ¹²³

Овцы. Чурра и кастельяна — местные породы. Если хозяйство держит помесей F1 с баранами ассафа, оно не может ремонтировать стадо собственным приплодом: ягнят от таких овец вывозят с фермы в течение 40 дней после рождения. Испанского ассафа, зарегистрированного в 2005 году, больше 40 лет выводили, скрещивая баранов ассафа с овцами чурра и кастельяна, в основном в Кастилии и Леоне, а особенно в Саморе. ³⁴

Край. Самора лежит на северо-западе Пиренейского полуострова, и 98,5 % её рек относятся к бассейну Дуэро. Климат континентальный: долгие заморозки, жаркое сухое лето и всего 300–500 мм осадков в год. Овцы пасутся на лугах и жнивье зерновых и бобовых; подкормка разрешена зимой, во время окота и лактации. ³

Молоко. Оно должно быть цельным и чистым, без молозива, антибиотиков и консервантов, и содержать не меньше 6,5 % жира, 5 % белка, 4 % лактозы и 17 % сухого вещества при кислотности не выше 23 °Т. Самора даёт 18 % овечьего молока Испании и 30 % молока Кастилии и Леона — крупнейшего региона страны по овечьему молоку. ³

Как делают. Молоко свёртывают при 28–35 °C в течение 20–60 минут. При формовании и прессовании в одну грань вкладывают нумерованную казеиновую пластинку, а на ровных боках остаётся отпечаток «плейты» — традиционной плетёной ленты из эспарто. Головки больше 1,5 кг созревают не меньше 100 дней, более лёгкие — не меньше 60. ³

Форма и состав. Сыр — цилиндр с плоскими гранями высотой до 14 см, диаметром до 24 см и весом до 4 кг. Корка твёрдая, от бледно-жёлтой до тёмно-серой; мякиш плотный и компактный, от белого до желтовато-слонового, с несколькими мелкими глазками. Жира в сухом веществе не меньше 45 %, сухого вещества — не меньше 55 %, белка — не меньше 30 % сухого вещества, pH — 4,8–5,8. ³

Как меняется вкус. Молодые сыры пахнут овечьим молоком, топлёным маслом и сеном; с возрастом появляются тона сухофруктов и орехов, вкус становится сильнее, с уравновешенной кислотностью и солёностью и долгим послевкусием. Текстура из гладкой, слегка липкой и упругой становится ломкой и зернистой, а на срезе зрелых сыров могут появиться мелкие белые кристаллы тирозина. ³

Сегодня. В 2023 году в реестре были 38 ферм с 22 499 продуктивными животными и 8 сыроварен; они переработали 965 тыс. л молока и сделали 191 117 кг сыра по спецификации. Из 151 472 кг проданного 145 761 кг остались в Испании, 2674 кг ушли в другие страны ЕС, а 3037 кг — за пределы ЕС. При цене 16,37 евро за килограмм наименование стоило 2,48 млн евро — 0,60 % стоимости всех испанских сырных наименований. ⁵

Саморано (Queso Zamorano) или манчего (Manchego)? Их ставят рядом, поэтому сравнивайте по спецификации. Саморано — твёрдый прессованный жирный сыр только из молока овец чурра (Churra) и кастельяна (Castellana) и их помесей F1 с баранами испанской ассаф (Assaf); и молоко, и сыр должны происходить из провинции Самора. Он созревает не менее 60 дней, а сыры свыше 1,5 кг — не менее 100, имеет нумерованную казеиновую пластину на одной грани и отпечаток эспартовой ленты на боках. Другой сыр проверяйте по его спецификации.

Ищите на этикетке слова «Queso Zamorano Denominación de Origen protegida» (защищённое наименование места происхождения, PDO) и знак ЕС, нумерованную обратную этикетку, которую нельзя использовать повторно, и нумерованную казеиновую пластину, вставленную в одну грань сыра. На прямых боках виден отпечаток плейты (pleita), плетёной эспартовой ленты. Порции, ломтики или тёртый сыр разрешены, но только упакованные и с прослеживаемым происхождением. Ищите его в сырном отделе супермаркета или в магазине сыров.

Почему это важно для вас. На настоящем Саморано есть надпись «Queso Zamorano Denominación de Origen protegida», нумерованная контрэтикетка, которую нельзя использовать повторно, и нумерованная казеиновая пластинка на одной грани. Его можно продавать и кусками, ломтиками или тёртым, но только в упаковке и с известным происхождением. Белые зёрнышки на зрелом сыре — это кристаллы тирозина, признак выдержки, а не порок. ³