🧀 Кастельяно (Queso Castellano)

Кастельяно (Queso Castellano) — іспанський твердий сир із захищеним географічним зазначенням (PGI): жирний або дуже жирний пресований сир із сирого чи пастеризованого овечого молока, виробленого на фермах Кастилії та Леону. Він належить до розділів Тверді сири та Сири Іспанії.

Овець утримують на екстенсивних, напівекстенсивних або інтенсивних фермах, більшість з яких інтенсивні, і щонайменше 50 % їхнього корму має надходити з Кастилії та Леону. На початку виробництва молоко має містити щонайменше 5,2 % жиру, 4,6 % білка та 15,9 % сухої речовини. Сир виготовляють ферментативним згортанням сичужним ферментом і сильним пресуванням. Виробництво молока, виготовлення й дозрівання сиру відбуваються в регіоні. Мінімальна витримка — 30 днів для сирів до 1,5 кг і 60 днів для інших форматів.

Голова має форму циліндра діаметром до 25 см і висотою до 15 см, вагою до 3,8 кг. Скоринка чітка, без плісняви, але можливі сліди мотузки, форми чи тканини; колір від блідо-жовтого до коричневого; вона може бути природною або покритою дозволеними засобами. М'якуш щільний і компактний, від білуватого чи жовтуватого до бежевого, з нечисленними дрібними круглими вічками. Жирність — щонайменше 45 % у сухій речовині. Смак інтенсивний, кислуватий і солоний, злегка пікантний, стійкий, і з дозріванням посилюється.

Кастельяно (Queso Castellano) чи манчего (Manchego)? Це іспанські тверді овечі сири, але різні за походженням: кастельяно захищений як PGI й робиться в Кастилії і Леоні, а манчего — окрема назва з іншого регіону. Кастельяно можна робити із сирого або пастеризованого молока, його зсідають сичужним ферментом і інтенсивно пресують. Витримка — від 30 до 60 днів і більше, залежно від формату. Смак інтенсивний, кислуватий і солоний, із легкою пікантністю.

Шукайте на упаковці слова «Queso Castellano Indicación Geográfica Protegida» і знак ЄС PGI (захищене географічне зазначення). Сир продають цілим циліндром, порціями, скибочками або тертим; на упаковці є вторинні етикетки, що ідентифікують PGI. Кірка від блідо-жовтої до коричневої, без цвілі, а паста щільна. Шукайте у відділі сирів супермаркету, в гастрономі чи в сирній крамниці.

Сир можна продавати цілим, порціями, нарізаним або тертим, із вторинними етикетками, що позначають PGI, та комерційними етикетками з написом Queso Castellano Protected Geographical Indication і символом ЄС. Зона виробництва — автономна спільнота Кастилія і Леон, яка, за специфікацією, лідирує в Іспанії за поголів'ям молочних овець і виробництвом овечого сиру.