🍝 Лазанья (lasagne al forno)

Лазанья (lasagne al forno; в единственном числе лазанья — один лист) — запечённое блюдо из широких листов пасты, переложенных соусом и сыром. Классический рецепт Accademia Italiana della Cucina из Эмилии-Романьи — зелёная лазанья алла болоньезе: шпинатное яичное тесто, рагу, бешамель и Parmigiano Reggiano минимум в шесть слоёв, около 30 минут при 180 °C. ¹²

Одна из древнейших паст. De Cecco связывает лазанью с латинским «lagana», а его — с греческим «laganon», большим плоским листом, нарезанным полосами, и пишет, что название лазанья распространилось после 1000 года. ⁵ Компания цитирует средневековых поэтов: Якопоне да Тоди писал, что перчинка сильнее лазаньи, а Чекко Анджольери предостерегал делать лазанью из чужой муки. ⁵

Рецепт алла болоньезе. На 4 человека Accademia раскатывает светло-зелёный лист из 350 г муки 00, 2 яиц и 200 г отваренного, отжатого и мелко рубленного шпината. ¹ Начинка — 500 г рагу болоньезе, 200 г тёртого Parmigiano Reggiano, 350 г бешамеля и 100 г масла. ¹ Лист режут на прямоугольники 15 × 10 см, варят, пока не всплывут, окунают в холодную воду и сушат на полотенце. ¹

Слои и запекание. В смазанную маслом форму кладут листы с рагу, бешамелем, хлопьями масла и пармезаном, каждый слой прокалывают зубочисткой три-четыре раза, всего минимум шесть слоёв. ¹ Пекут около 30 минут при 180 °C, гриль — не дольше двух минут для лёгкой корочки, затем дают постоять пять минут и подают ровными порциями. ¹

Сухие листы. Яичные лазаньи Rummo — 175 × 80 мм и 0,85 мм толщиной, варятся 20 минут; яичные листы Divella — 6 минут, из семолы — 25. ⁷⁸⁹ Итальянский закон требует в яичной пасте не меньше четырёх целых яиц, или 200 г яйца, на килограмм семолы. ¹³ Самый простой рецепт De Cecco — рагу, бешамель и пармезан, а моцареллу, по его словам, начали добавлять лишь недавно. ⁵

Паста многих регионов. Национальный список традиционных продуктов Италии вносит свёрнутые лазаньи в Апулии, лазаньи с нутом в Саленто, «lasagne bastarde» из Луниджаны в Тоскане, «lasagne da fornèl» в Венето и «sagne» в Лацио, Абруццо и Молизе. ¹²

Пищевая ценность и аллергены. Яичные лазаньи Divella дают 277 ккал и 11 г белка на 100 г, листы из семолы — 355 ккал и 13 г. ⁸⁹ Классическая лазанья содержит пшеницу, яйца и молоко — три аллергена, которые нужно выделять на этикетках ЕС. ¹⁴¹

Лазанья или лазания, и белые версии. В итальянском lasagna — это один лист или сам формат, а lasagne — множественное число, так что по-русски обе формы пишут об одном блюде. ⁵ De Cecco отмечает и популярные «белые» версии лазаньи — с грибами или овощами, без томатного рагу. ⁵ А в Кампании делают широкую лазанью риччу с волнистыми краями, которые держат больше соуса. ⁶

Почему это важно для вас. Для классики следуйте Accademia: шпинатные яичные листы, рагу, бешамель, масло, пармезан, минимум шесть слоёв и пять минут отдыха. ¹ С сухими листами читайте упаковку: яичные варят от 6 до 20 минут или не варят вовсе, если они «для духовки». ⁸⁷¹¹ Проверяйте этикетку на пшеницу, яйца и молоко. ¹⁴