🍝 Lasagnes

Les lasagnes (une lasagna est une seule feuille) sont un gratin de larges feuilles de pâte, de sauce et de fromage. La recette classique de l'Accademia Italiana della Cucina pour l'Émilie-Romagne superpose pâte verte aux œufs, ragù, béchamel et Parmigiano Reggiano en six couches au moins, 30 minutes à 180 °C. ¹²

L'une des plus anciennes pâtes. De Cecco rattache la lasagna au latin « lagana », venu du grec « laganon », grande feuille plate découpée en bandes, et note que le nom de lasagna s'est répandu après l'an 1000. ⁵ Il cite des poètes du Moyen Âge : pour Jacopone da Todi, un grain de poivre l'emporte sur la lasagna, et Cecco Angiolieri met en garde contre les lasagnes faites avec la farine d'autrui. ⁵

La recette à la bolognaise. Pour 4 personnes, l'Accademia étale une feuille vert clair de 350 g de farine 00, 2 œufs et 200 g d'épinards bouillis, essorés et hachés fin. ¹ La garniture compte 500 g de ragù bolognais, 200 g de Parmigiano Reggiano râpé, 350 g de béchamel et 100 g de beurre. ¹ La pâte est coupée en rectangles de 15 × 10 cm, cuits jusqu'à remonter, passés à l'eau froide puis séchés sur un torchon. ¹

Montage et cuisson. Dans un plat beurré, on alterne feuilles, ragù, béchamel, noisettes de beurre et Parmigiano, chaque couche piquée trois ou quatre fois au cure-dent, au moins six couches. ¹ Le plat cuit environ 30 minutes à 180 °C, avec au plus deux minutes de gril pour dorer, puis repose cinq minutes avant d'être servi en portions bien droites. ¹

Les feuilles sèches. Les lasagnes aux œufs Rummo mesurent 175 × 80 mm pour 0,85 mm d'épaisseur et cuisent 20 minutes ; celles de Divella, aux œufs, 6 minutes, et de semoule, 25. ⁷⁸⁹ La loi italienne exige au moins quatre œufs entiers, soit 200 g d'œuf, par kilo de semoule dans les pâtes aux œufs. ¹³ La recette la plus simple selon De Cecco : ragù, béchamel et parmigiano, la mozzarella n'étant arrivée que récemment. ⁵

Des lasagnes de toutes les régions. La liste nationale italienne des produits traditionnels recense des lasagnes roulées dans les Pouilles, aux pois chiches dans le Salento, les « lasagne bastarde » de Lunigiana en Toscane, les « lasagne da fornèl » de Vénétie et les « sagne » du Latium, des Abruzzes et du Molise. ¹² En Campanie, De Cecco cite la lasagna riccia, aux bords frisés. ⁶

Valeurs nutritives et allergènes. Les lasagnes aux œufs Divella apportent 277 kcal et 11 g de protéines pour 100 g, celles de semoule 355 kcal et 13 g. ⁸⁹ Une lasagne classique contient du blé, de l'œuf et du lait, trois allergènes à signaler sur les étiquettes européennes. ¹⁴¹

Sans précuisson, à la française. Panzani précise que ses feuilles de lasagnes n'ont pas besoin d'être précuites : on les pose directement dans le plat en couvrant chacune de deux grosses cuillerées de sauce, avec des ingrédients cuits au préalable. ¹⁰ On finit par une couche de feuilles et on enfourne environ 45 minutes à 200 °C. ¹⁰ La recette de l'Accademia, elle, fait blanchir des feuilles fraîches avant le montage. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Pour le classique, suivez l'Accademia : feuilles vertes aux œufs, ragù, béchamel, beurre, parmigiano, au moins six couches et cinq minutes de repos. ¹ Avec des feuilles sèches, lisez le paquet : de 6 à 20 minutes de cuisson, ou aucune si elles sont « prêtes pour le four ». ⁸⁷¹⁰ Vérifiez l'étiquette pour le blé, l'œuf et le lait. ¹⁴