🍝 Лазанья (lasagne al forno)

Лазанья (lasagne al forno, в однині лазанья — один лист) — запечена страва з широких листів пасти, перекладених соусом і сиром. Класичний рецепт Accademia Italiana della Cucina з Емілії-Романьї — зелена лазанья алла болоньєзе: шпинатне яєчне тісто, рагу, бешамель і Parmigiano Reggiano щонайменше в шість шарів, близько 30 хвилин за 180 °C. ¹²

Одна з найдавніших паст. De Cecco пов'язує лазанью з латинським «lagana», а те — з грецьким «laganon», великим пласким листом, нарізаним смугами, і пише, що назва лазанья поширилася після 1000 року. ⁵ Компанія цитує середньовічних поетів: Якопоне да Тоді писав, що зернина перцю сильніша за лазанью, а Чекко Анджольєрі застерігав від лазаньї з чужого борошна. ⁵

Рецепт алла болоньєзе. На 4 особи Accademia розкачує світло-зелений лист із 350 г борошна 00, 2 яєць і 200 г вареного, віджатого й дрібно посіченого шпинату. ¹ Начинка — 500 г рагу болоньєзе, 200 г тертого Parmigiano Reggiano, 350 г бешамелю й 100 г масла. ¹ Лист ріжуть на прямокутники 15 × 10 см, варять, поки спливуть, занурюють у холодну воду й сушать на рушнику. ¹

Шари й запікання. У змащену маслом форму кладуть листи з рагу, бешамелем, пластівцями масла й пармезаном, кожен шар проколюють зубочисткою три-чотири рази, усього щонайменше шість шарів. ¹ Печуть близько 30 хвилин за 180 °C, гриль — не більше двох хвилин для легкої скоринки, а потім дають постояти п'ять хвилин і подають рівними порціями. ¹

Сухі листи. Яєчні лазаньї Rummo мають 175 × 80 мм і 0,85 мм завтовшки й варяться 20 хвилин; яєчні листи Divella — 6 хвилин, з семоли — 25. ⁷⁸⁹ Італійський закон вимагає в яєчній пасті щонайменше чотири цілі яйця, або 200 г яйця, на кілограм семоли. ¹³ Найпростіший рецепт De Cecco — рагу, бешамель і пармезан, а моцарелу, за його словами, почали додавати лише нещодавно. ⁵

Паста багатьох регіонів. Національний перелік традиційних продуктів Італії вносить згорнуті лазаньї в Апулії, лазаньї з нутом у Саленто, «lasagne bastarde» з Луніджани в Тоскані, «lasagne da fornèl» у Венето й «sagne» в Лаціо, Абруццо й Молізе. ¹² У Кампанії, додає De Cecco, є широка лазанья річчя з кучерявими краями, що тримають більше соусу. ⁶

Поживність і алергени. Яєчні лазаньї Divella дають 277 ккал і 11 г білка на 100 г, листи з семоли — 355 ккал і 13 г. ⁸⁹ Класична лазанья містить пшеницю, яйця й молоко — три алергени, які треба виділяти на етикетках ЄС. ¹⁴¹

Вінчісграссі з Марке. Ще один класичний рецепт Accademia — маркійська вінчісграссі на 4 особи: тісто з 500 г борошна й 5 яєць, соус із 350 г курячих потрухів, 100 г фаршу, 50 г сушених грибів, масла, сала й томатного соусу, тушкований близько двох годин. ⁴ Шари пасти перекладають соусом, бешамелем і пармезаном і печуть близько 20 хвилин за 180–200 °C. ⁴ Тож лазанья з фаршем — лише один із багатьох італійських варіантів. ⁴¹

Чому це важливо для вас. Для класики дотримуйтеся Accademia: шпинатні яєчні листи, рагу, бешамель, масло, пармезан, щонайменше шість шарів і п'ять хвилин відпочинку. ¹ З сухими листами читайте упаковку: яєчні варять від 6 до 20 хвилин або зовсім не варять, якщо вони «для духовки». ⁸⁷¹¹ Перевіряйте етикетку на пшеницю, яйця й молоко. ¹⁴