🍝 Lasanha

A lasanha (uma lasagna é uma só folha) é um prato de forno de folhas largas de massa com molho e queijo. A receita clássica da Accademia Italiana della Cucina para a Emília-Romanha usa massa verde com ovo, ragu, bechamel e Parmigiano Reggiano em pelo menos seis camadas, cerca de 30 minutos a 180 °C. ¹²

Uma das massas mais antigas. A De Cecco liga a lasagna à «lagana» latina, vinda do grego «laganon», uma grande folha plana cortada em tiras, e diz que o nome lasagna se espalhou depois do ano 1000. ⁵ Cita poetas medievais: Jacopone da Todi escreveu que um grão de pimenta vence a lasagna, e Cecco Angiolieri avisava contra lasanhas feitas com farinha alheia. ⁵

A receita à bolonhesa. Para 4 pessoas, a Accademia estende uma folha verde-clara com 350 g de farinha 00, 2 ovos e 200 g de espinafres cozidos, espremidos e picados. ¹ O recheio: 500 g de ragu à bolonhesa, 200 g de Parmigiano Reggiano ralado, 350 g de bechamel e 100 g de manteiga. ¹ A massa corta-se em retângulos de 15 × 10 cm, cozidos até flutuarem, passados por água fria e secos num pano. ¹

Montagem e forno. Num tabuleiro untado alternam-se folhas, ragu, bechamel, flocos de manteiga e Parmigiano, picando cada camada três ou quatro vezes com um palito, pelo menos seis camadas. ¹ Vai ao forno cerca de 30 minutos a 180 °C, com grelhador no máximo dois minutos, e repousa cinco minutos antes de servir em porções direitas. ¹

Folhas secas. As da Rummo com ovo medem 175 × 80 mm e 0,85 mm de espessura e cozem em 20 minutos; as da Divella com ovo em 6, as de sêmola em 25. ⁷⁸⁹ A lei italiana exige pelo menos quatro ovos inteiros, ou 200 g de ovo, por quilo de sêmola na massa com ovo. ¹³ A Ronzoni vende folhas que vão ao forno sem cozer, com ¼ de chávena de leite ou água por camada. ¹¹

Uma massa de muitas regiões. A lista nacional italiana de produtos tradicionais regista lasanhas enroladas na Apúlia, lasanhas com grão-de-bico no Salento, as «lasagne bastarde» da Lunigiana na Toscana, as «lasagne da fornèl» do Véneto e as «sagne» do Lácio, Abruzos e Molise. ¹²

Nutrição e alergénios. As folhas com ovo da Divella dão 277 kcal e 11 g de proteína por 100 g, as de sêmola 355 kcal e 13 g. ⁸⁹ Uma lasanha clássica contém trigo, ovo e leite, três alergénios a destacar no rótulo. ¹⁴¹

Napolitana e versões brancas. A lasanha napolitana da Accademia, para 8, junta ragu de vaca ou porco, ricota diluída no molho, almôndegas pequeninas fritas, salsichas cervellatine às rodelas, fiordilatte e Parmigiano, e vai 30 a 40 minutos a 180 °C, sem bechamel. ³ A De Cecco lembra ainda as versões «brancas», com cogumelos ou legumes, e diz que a mozzarella só entrou na receita recentemente. ⁵

Porque é que isto lhe interessa. Para a clássica, siga a Accademia: folhas verdes com ovo, ragu, bechamel, manteiga, parmigiano, pelo menos seis camadas e cinco minutos de repouso. ¹ Com folhas secas, leia o pacote: de 6 a 20 minutos de cozedura, ou nenhuma se forem para forno direto. ⁸⁷¹¹ Confira no rótulo o trigo, o ovo e o leite. ¹⁴