🧪 Олеуропеин

Олеуропеин — горькое вещество свежих олив и оливковых листьев из группы фенольных соединений. Химически это секоиридоидный гликозид: глюкоза, соединённая с гидрокситирозолом через особый скелет, общий для растений семейства маслиновых. Формула — C25H32O13. Его находят и в других маслиновых — ясене, сирени, бирючине.

В молодых зелёных плодах олеуропеина очень много — до 140 мг на грамм сухого вещества, то есть до 14 %; в листьях — 60–90 мг на грамм. По мере созревания его содержание падает, а в совсем чёрных плодах сорта леччино он может исчезнуть. Олеуропеин участвует и в потемнении зелёных оливок в местах ударов.

Именно из-за него свежие оливки так горьки, что с дерева их не едят. По испанскому способу щёлочь 1,3–2,6 % расщепляет олеуропеин на негорький гидрокситирозол и ещё одно соединение; для калифорнийских чёрных оливок обработку 1–2-процентной щёлочью повторяют 2–5 раз. По греческому способу щёлочи нет: олеуропеин медленно выходит в рассол и там разлагается, на что уходит не менее 3 месяцев, а иногда больше 6. Дома оливки ещё вымачивают в воде, меняя её каждый день.

В оливковом масле экстра вирджин производные олеуропеина дают горечь и пикантность. В ЕС разрешено писать, что полифенолы оливкового масла помогают защищать липиды крови от окисления, но только если в 20 граммах оливкового масла есть не менее 5 мг гидрокситирозола и его производных, в том числе комплекса олеуропеина, и если покупателю объяснено, что эффект достигается при 20 граммах оливкового масла в день.

Почему это важно для вас. Горечь и лёгкое пощипывание в горле от свежего оливкового масла экстра вирджин — не порок: по методу дегустации IOC это положительные признаки, связанные с фенольными веществами. А вот сырые оливки с дерева есть бесполезно: без щёлочи, рассола, воды или сухой соли они несъедобны.