🍷 Полифенолы

Полифенолы — большая группа природных веществ, которые встречаются во многих фруктах и овощах, в частности в винограде. В винограде их тип и количество отличаются в мякоти, кожице и косточках; например, флаван-3-олы находят в основном в кожице и косточках. К ним относятся антоцианы — красные пигменты винограда и красного вина, танины и стильбены, в частности ресвератрол.

В вине полифенолы тесно связаны с качеством: они формируют цвет, аромат и вкус. Танины (проантоцианидины) помогают стабилизировать цвет и вкусовой характер, а чем выше концентрация конденсированных танинов, тем ощутимее тёрпкость вина. Уровень стильбенов растёт, когда виноград находится в стрессе.

Красное вино содержит гораздо больше полифенолов, чем белое, приблизительно 1–5 г/л против 0,2–0,5 г/л, потому что красное вино делают в контакте со всеми частями грозди. Более долгая мацерация увеличивает содержание катехина, эпикатехина и танинов, хотя после определённого момента извлечение замедляется. В ходе выдержки танинов становится больше, и они могут образовывать нерастворимые полимеры, что меняет тёрпкость.

Полифенолы — не повод пить вино. ВОЗ заявляет, что алкоголь — канцероген группы 1, что безопасный уровень употребления не известен и что ни одно исследование не показывает, что польза для сердца или диабета 2 типа перевешивает риск рака для отдельного человека, который пьёт.