🧪 Олеуропеїн

Олеуропеїн — гірка речовина свіжих олив і оливкового листя з групи фенольних сполук. Хімічно це секоїридоїдний глікозид: глюкоза, з'єднана з гідрокситирозолом через особливий скелет, спільний для рослин родини маслинових. Формула — C25H32O13. Його знаходять і в інших маслинових — ясені, бузку, бирючині.

У молодих зелених плодах олеуропеїну дуже багато — до 140 мг на грам сухої речовини, тобто до 14 %; у листі — 60–90 мг на грам. Під час дозрівання його стає дедалі менше, а в зовсім чорних плодах сорту леччино він може зникнути. Олеуропеїн бере участь і в потемнінні зелених оливок у місцях ударів.

Саме через нього свіжі оливки такі гіркі, що з дерева їх не їдять. За іспанським способом луг 1,3–2,6 % розщеплює олеуропеїн на негіркий гідрокситирозол і ще одну сполуку; для каліфорнійських чорних оливок обробку 1–2-відсотковим лугом повторюють 2–5 разів. За грецьким способом лугу немає: олеуропеїн поволі виходить у розсіл і там розкладається, на що йде щонайменше 3 місяці, а часом понад 6. Удома оливки ще вимочують у воді, щодня її змінюючи.

В олії екстра вірджин похідні олеуропеїну дають гіркоту й пекучість. У ЄС дозволено писати, що поліфеноли оливкової олії допомагають захищати ліпіди крові від окиснення, але лише якщо в 20 грамах олії є щонайменше 5 мг гідрокситирозолу та його похідних, зокрема комплексу олеуропеїну, і якщо покупцеві пояснено, що ефект досягається при 20 грамах олії на день.

Чому це важливо для вас. Гіркота й легке пощипування в горлі від свіжої олії екстра вірджин — не вада: за методом дегустації IOC це позитивні ознаки, пов'язані з фенольними речовинами. А от сирі оливки з дерева їсти марно: без лугу, розсолу, води чи сухої солі вони неїстівні.