🧂 Рассол

Рассол — раствор поваренной соли в питьевой воде, в котором оливки бродят и хранятся. Соль сдерживает микробов, вызывающих порчу, и при этом оставляет место для молочнокислых бактерий и дрожжей. В зависимости от способа крепость рассола — примерно от 5 до 10 % соли; в рассоле созревает и фета.

Крепость рассола зависит от способа. Натуральные чёрные оливки по-гречески кладут в рассол с 8–10 % соли, и брожение там ведут в основном дрожжи. Зелёные оливки по-севильски после щёлочи заливают рассолом примерно 9–10 % (по другим данным — 6–8 %), но соль частично переходит в плоды, и её концентрация падает примерно до 5 %. Калифорнийские оливки до обработки держат в рассоле 5–10 % от 2 до 6 месяцев.

Стандарт Международного совета по оливкам задаёт минимум соли в рассоле, в котором продают оливки, если их не пастеризуют: 5 % для обработанных щёлочью и 6 % для натуральных; с консервантами или в холоде для обработанных щёлочью достаточно 4 %, для вяленых нужно 10 %. В рассоле сброженных оливок может быть до миллиарда молочнокислых бактерий и дрожжей на миллилитр. Готовые оливки по-севильски фасуют в рассол не менее чем с 8 % соли, а чтобы брожение началось надёжнее, к свежему рассолу добавляют немного старого.

Отработанные рассолы — главная экологическая проблема заводов столовых оливок: это пятая часть их стоков, но около 85 % всего загрязнения. Их стараются использовать повторно и очищать, сочетая биореакторы с ультра- и нанофильтрацией. В рассоле созревает и фета: после сухого посола её держат в рассоле с 7 % соли, а в целом сыр созревает не менее двух месяцев.

Почему это важно для вас. Из-за рассола оливки очень солёные: в 100 г зелёных консервированных оливок — 1560 мг натрия, в чёрных калифорнийских — 735 мг (USDA). Всемирная организация здравоохранения советует взрослым потреблять менее 2000 мг натрия в день, так что если следите за солью, учитывайте порцию.