🧪 Oleuropeína

A oleuropeína é a substância amarga da azeitona fresca e das folhas de oliveira, do grupo dos compostos fenólicos. Quimicamente é um glicósido secoiridoide: glicose ligada ao hidroxitirosol através de um esqueleto especial, comum às plantas da família das oleáceas. A fórmula é C25H32O13. Encontra-se também noutras oleáceas: freixo, lilás, alfena.

Nos frutos verdes jovens, a oleuropeína é muito abundante — até 140 mg por grama de peso seco, ou seja, até 14 %; nas folhas, 60–90 mg por grama. Com a maturação vai diminuindo, e nos frutos completamente pretos da variedade Leccino pode desaparecer. A oleuropeína participa também no escurecimento das azeitonas verdes nos pontos de pancada.

É precisamente por causa dela que a azeitona fresca é tão amarga que não se come tirada da árvore. No método espanhol, uma solução alcalina a 1,3–2,6 % decompõe a oleuropeína em hidroxitirosol, que não amarga, e noutro composto; para as azeitonas pretas à californiana, o tratamento com soda a 1–2 % repete-se 2–5 vezes. No método grego não se usa soda: a oleuropeína passa lentamente para a salmoura e decompõe-se aí, o que leva pelo menos 3 meses, por vezes mais de 6. Em casa, as azeitonas também se demolham em água, que se muda todos os dias.

No azeite virgem extra, os derivados da oleuropeína dão amargor e picante. Na UE pode escrever-se que os polifenóis do azeite contribuem para proteger os lípidos do sangue contra a oxidação, mas só se 20 gramas de azeite contiverem pelo menos 5 mg de hidroxitirosol e seus derivados, incluindo o complexo de oleuropeína, e se for explicado ao consumidor que o efeito se obtém com 20 gramas de azeite por dia.

Porque é importante para si. O amargor e a ligeira picada na garganta de um azeite virgem extra fresco não são um defeito: segundo o método de prova do IOC, são atributos positivos ligados aos compostos fenólicos. Já comer azeitonas cruas tiradas da árvore não vale a pena: sem soda, salmoura, água ou sal seco, não são comestíveis.