🧪 Oleuropeina

Oleuropeina to gorzka substancja świeżych oliwek i liści oliwnych z grupy związków fenolowych. Chemicznie to glikozyd sekoirydoidowy: glukoza połączona z hydroksytyrozolem przez szczególny szkielet, wspólny dla roślin z rodziny oliwkowatych. Wzór — C25H32O13. Występuje też w innych oliwkowatych — jesionie, lilaku i ligustrze.

W młodych zielonych owocach oleuropeiny jest bardzo dużo — do 140 mg na gram suchej masy, czyli do 14 %; w liściach — 60–90 mg na gram. W miarę dojrzewania jej ubywa, a w całkiem czarnych owocach odmiany Leccino może zniknąć. Oleuropeina bierze też udział w ciemnieniu zielonych oliwek w miejscach obić.

To przez nią świeże oliwki są tak gorzkie, że prosto z drzewa się ich nie je. W metodzie hiszpańskiej ług o stężeniu 1,3–2,6 % rozkłada oleuropeinę na niegorzki hydroksytyrozol i jeszcze jeden związek; w przypadku czarnych oliwek po kalifornijsku obróbkę 1–2-procentowym ługiem powtarza się 2–5 razy. W metodzie greckiej ługu nie ma: oleuropeina powoli przechodzi do solanki i tam się rozkłada, co trwa co najmniej 3 miesiące, a czasem ponad 6. W domu oliwki moczy się jeszcze w wodzie, zmieniając ją codziennie.

W oliwie extra virgin pochodne oleuropeiny dają goryczkę i pikantność. W UE wolno pisać, że polifenole oliwy pomagają chronić lipidy krwi przed utlenianiem, ale tylko jeśli 20 gramów oliwy zawiera co najmniej 5 mg hydroksytyrozolu i jego pochodnych, w tym kompleksu oleuropeiny, i jeśli kupującemu wyjaśniono, że korzystne działanie uzyskuje się przy spożyciu 20 gramów oliwy dziennie.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Goryczka i lekkie drapanie w gardle po świeżej oliwie extra virgin to nie wada: według metody degustacji IOC to cechy pozytywne związane ze związkami fenolowymi. Natomiast surowych oliwek z drzewa nie ma sensu jeść: bez ługu, solanki, wody czy suchej soli są niejadalne.