🍷 Глицерин

Глицерин — полиол (сахарный спирт), который дрожжи образуют как побочный продукт, сбраживая сахар в спирт, поэтому он есть в вине; часто встречаются уровни примерно от 1 до 15 граммов на литр. Это отдельное вещество, не сахар и не этиловый спирт.

Глицерин слегка сладкий. В классическом дегустационном исследовании на сухом белом вине дегустаторы заметили добавочную сладость после добавления около 5 г/л, а для заметного изменения густоты (вязкости) потребовалось бы около 26 г/л; поэтому при обычных уровнях его главное сенсорное действие — сладость. Считается также, что более высокие уровни придают мягкость во рту.

Иногда глицерин винят в «слёзах», стекающих по стенке бокала. Принятое объяснение другое: спирт испаряется из тонкой плёнки вина на стекле, из-за чего меняется её поверхностное натяжение и жидкость тянется вверх.