🍷 Кислотность

Кислотность (кислинка вина, титруемая кислотность) — это свежая кислинка, от которой рот наполняется слюной. Главные кислоты винограда — винная (tartaric) и яблочная (malic), вместе до 90 % органических кислот. Всех кислот в соке меньше 0,7 %, но от них зависят и стойкость вина, и его вкус.

При созревании состав меняется. Яблочная кислота достигает пика в начале созревания (веразон, véraison), до 25 г/л, а к сбору падает до 1–5 г/л. Винная почти не убывает. Чем теплее, тем быстрее распадается яблочная кислота. Поэтому во многих известных регионах из-за потепления общая кислотность снижается, а pH растёт.

Виноградари измеряют титруемую кислотность (TA), pH и сахар. У спелой ягоды TA и Brix почти перестают меняться. Но на вкус прямо влияет не TA, а pH. Разницу хорошо видно на двух итальянских сортах из Колли-Пьячентини (Colli Piacentini). У вина из барбезино (Barbesino) TA была 5,04 г/л, а у ортруго (Ortrugo) 3,91. Различался и pH: 3,00 против 3,20. Больше всего разницу дала яблочная кислота: 2,96 против 1,02 г/л.

У каждой кислоты есть своя страница: винная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, лимонная кислота и уксусная кислота. О показателе pH читайте на странице pH вина, о равновесии с сахаром и танинами — баланс вина. Прохладный климат и высокогорные виноградники тоже связаны с кислотностью, как и раскисление и потенциал выдержки. Всё это часть большой темы вино.