🥛 Козяче молоко
Інші назви: молоко кози
Близьке до коров'ячого за основними показниками; дрібніші жирові кульки й характерний «козячий» присмак.
Козяче молоко — молоко домашньої кози, яке п'ють свіжим і переробляють на сир та йогурт. Козяче молоко — молоко свійської кози, за основними показниками дуже близьке до коров'ячого. За даними USDA, у 100 г — 69 ккал, 3,56 г білка, 4,14 г жиру, 4,45 г вуглеводів і 134 мг кальцію. За ФАО, 2010 року воно давало 2,4 % світового молока; найбільше його виробляли Індія (30 %), Бангладеш (17 %) і Судан (11 %).
Кіз називають «коровою бідняка»: вони невибагливі, їх тримають у посушливих краях невеликими стадами по 2–10 голів, і молоко здебільшого йде на потреби родини. Понад 98 % кіз світу живуть в Азії, Африці й Латинській Америці, а в Африці на південь від Сахари козяче молоко становить близько 9 % усього надою. Найпоширеніші молочні породи — зааненська, англо-нубійська, тоггенбурзька, альпійська й західноафриканська карликова.
Відмінності — у деталях. Жирові кульки в козячому молоці дрібніші, а жирних кислот із коротким і середнім ланцюгом до двох разів більше, ніж у коров'ячому. Капронова, каприлова й капринова кислоти названі від латинського capra — «коза»: з ними пов'язують характерний присмак. Вітаміну B12 тут на порядок менше, ніж у коров'ячому, фолатів мало в обох.
Козяче молоко чи коров'яче? За білком, жиром і лактозою вони дуже близькі, тож козяче — не безлактозна й не безпечна для алергіків заміна. Різниця в деталях: дрібніші жирові кульки, до двох разів більше коротко- й середньоланцюгових жирних кислот, які пояснюють характерний смак, і на порядок менше вітаміну B12. Овече молоко поживніше за козяче, і лактози в ньому ще більше. Саме тому козяче молоко не заміняє коров'яче при алергії.
У ЄС на етикетці мають назвати вид тварини, якщо молоко не коров'яче, тож шукайте напис «козяче молоко». Для дитини обирайте «пастеризоване». Його продають як питне молоко в пакетах чи пляшках у молочному відділі супермаркету, у магазинах здорового харчування та прямо на козиних фермах, а також як сир і йогурт на сирному прилавку.
Чому це важливо для вас. Козяче молоко часто вважають легшим, але ФАО радить ставитися до таких тверджень обережно. При алергії на білок коров'ячого воно не годиться: у ньому є той самий β-лактоглобулін, і можливі тяжкі реакції. Лактози в ньому майже стільки ж, тож при її непереносимості козяче молоко не рятує. Дітям — лише пастеризоване й не раніше року (NHS), а витриманий козячий сир з білою скоринкою вагітним можна тільки після ретельного прогрівання.
Склад на 100 г
| Жир | 4.14 г |
|---|---|
| Білок | 3.56 г |
| Вуглеводи | 4.45 г |
| Енергія | 69 ккал |
| Кальцій | 134 мг |
Джерело: USDA FoodData Central: Milk, goat, fluid, with added vitamin D
Склад на 100 г
| Жир | 4.1 г | |
|---|---|---|
| Білок | 3.6 г | |
| Лактоза | 4.5 г | |
| Енергія | 69 ккал | |
| Кальцій | 134 мг |
Середні значення. Залежно від породи, сезону, корму та стадії лактації значення сильно різняться. Смуга — частка від максимуму в цій групі видів молока.
Джерела: USDA FoodData Central, FAO 2013, гл. 3
Як пов’язано з молоком
🥛 Козяче молоко → вид → 🥛 Молоко
Як пов’язано з темою «Сир»
🥛 Козяче молоко ← роблять з ← 🧀 Сир
Зв’язки
- Чиє молоко
- 🐐 Коза
- Це вид
- 🥛 Молоко
- Що з нього роблять
- 🧀 Кабралес (Cabrales), 🧀 Мізитра (mizithra), 🧀 Кефалотірі (kefalotyri), 🧀 Касері (Kasseri), 🧀 Пуліньї-Сен-П'єр (Pouligny-Saint-Pierre), 🧀 Манурі (Manouri), 🧀 Кефалогравієра (Kefalograviera), 🧀 Брочу (Brocciu), 🧀 Пікодон (Picodon), 🧀 Сель-сюр-Шер (Selles-sur-Cher)
і ще 123
🧀 Копаністі (Kopanisti), 🧀 Альтенбургер Цигенкезе (Altenburger Ziegenkäse), 🧀 Валансе (Valençay), 🧀 Пелардон (Pélardon), 🧀 Гамонеу (Gamonéu), 🧀 Іборес (Queso Ibores), 🧀 Сент-Мор-де-Турен (Sainte-Maure de Touraine), 🧀 Болгарське біле розсільне сирене (Bulgarsko byalo salamureno sirene), 🧀 Арсеніко Наксу (Arseniko Naxou), 🧀 Гравієра Аграфон (Graviera Agrafon), 🧀 Шевротен (Chevrotin), 🧀 Пікон Бехес-Тресвісо (Picón Bejes-Tresviso), 🧀 Кашкавалі Пінду (Kashkavali Pindou), 🧀 Махореро (Queso Majorero), 🧀 Шабішу дю Пуату (Chabichou du Poitou), 🧀 Ріготт де Кондріє (Rigotte de Condrieu), 🧀 Банон (Banon), 🧀 Рокамадур (Rocamadour), 🧀 Ксиномізитра Критис (Xynomyzithra Kritis), 🧀 Маконне (Mâconnais), 🧀 Кротен де Шавіньоль (Crottin de Chavignol), 🧀 Козячий сир Трансмонтану (Queijo de Cabra Transmontano), 🧀 Ерзінджан тулум пейнірі (Erzincan Tulum Peyniri), 🧀 Езіне пейнірі (Ezine Peyniri), 🧀 Лос-Бейос (Queso Los Beyos), 🧀 Камерано (Queso Camerano), 🧀 Асеуче (Queso de Acehúche), 🧀 Мурсія аль віно (Queso de Murcia al vino), 🧀 Сир Мурсія (Queso de Murcia), 🧀 Гарроча (Formatge Garrotxa), 🧀 Пальмеро (Queso Palmero), 🧀 Робіола ді Роккаверано (Robiola di Roccaverano), 🧀 Формаджела дель Луїнезе (Formaggella del Luinese), 🧀 Канестрато ді Молітерно (Canestrato di Moliterno), 🇬🇷 Сири Греції, 🧀 Аневато (Anevato), 🧀 Галотірі (Galotyri), 🧀 Гравієра Критис (Graviera Kritis), 🧀 Калатакі Лімну (Kalathaki Limnou), 🧀 Катікі Домоку (Katiki Domokou), 🧀 Красотірі Ко (Krasotiri Ko), 🧀 Ладотірі Мітілінис (Ladotyri Mytilinis), 🧀 Бадзос (Batzos), 🧀 Ксигало Ситіас (Xygalo Siteias), 🧀 Піхтогало Ханьон (Pichtogalo Chanion), 🧀 Сфела (Sfela), 🧀 Цалафуті (Tsalafouti), 🧀 Формаела Араховас Парнасу (Formaella Arachovas Parnassou), Брус дю Рув (Brousse du Rove), Шароле (Charolais), Мота сюр фей (Mothais sur feuille), Сир Рабасал (Queijo Rabaçal), Сир Бейра-Байша (Queijo da Beira Baixa), Сир Мештісу де Толоза (Queijo mestiço de Tolosa), Голландсе гейтенкас (Hollandse geitenkaas), Халіцья Тіллірії (Χαλίτζια Τηλλυρίας / Halitzia Tillirias), Каффеост (Kaffeost), 🇪🇸 Сири Іспанії, 🧀 Курт (kurt), 🧀 Анарі (anari) (Анарі роблять переважно з козячого й овечого молока), ⚪ М'які сири з білою пліснявою, Président Bûche Fondante (Президент Бюш Фондант), Président Bûche Sainte Maure (Президент Бюш Сент-Мор), Président Crottins Fondants (Президент Кроттен Фондан), Président Brique Fondante de Chèvre (Президент Брік Фондант де Шевр), Le Rustique Chèvre Crémeux Cendré (Ле Рюстік Шевр Кремьо Сандре), Ile de France Le Goat Cheese (Іль-де-Франс Ле Гоут Чіз), Kiri Lait de Vache et Touche de Chèvre (Кірі Ле де Ваш е Туш де Шевр), Galbani Bel Paese Fette Take Away con Latte di Pecora e Capra (Гальбані Бель Паезе Фетте з овечим і козячим молоком), Zanetti Blu di Capra (Дзанетті Блу ді Капра), Zanetti Quadrattina di Capra (Дзанетті Квадраттіна ді Капра), Zanetti Tomini di Capra (Дзанетті Томіні ді Капра), Zanetti Bacio di Capra (Дзанетті Бачо ді Капра), Zanetti Capra al Fieno (Дзанетті Капра аль Фіено), Zanetti Capra al Pepe (Дзанетті Капра аль Пепе), Dodoni Feta PDO (Додоні Фета PDO), Dodoni Feta PDO Less Salt (Додоні Фета PDO зі зменшеним вмістом солі), Dodoni Feta PDO Varelisia (Додоні Фета PDO Вареліся), Dodoni Kefalograviera PDO (Додоні Кефалограв'єра PDO), Dodoni Graviera Proveia (Додоні Грав'єра овеча), Dodoni Kefalotyri (Додоні Кефалотірі), Dodoni Trimmeno Kefalotyri (Додоні Кефалотірі тертий), Dodoni Anthotyro (Додоні Анфотірос), Dodoni Myzithra Xiri (Додоні Мізитра суха), Dodoni Galotyri PDO (Додоні Галотірі PDO), Dodoni Elafry (Додоні Елафрі), Dodoni Katsikisio (Додоні Кацикісіо), Dodoni Halloumi PDO (Додоні Халумі PDO), Frico Belle Blanche Mild Goat Cheese (Фріко Белль Бланш), Old Amsterdam Goat (Олд Амстердам Гоут), Beemster Goat (Бемстер Гоут), Kaltbach Ziegenkäse (Кальтбах Цігенкезе), 🧀 Кесукос-де-Льєбана (Quesucos de Liébana), 🧀 Фета (feta), 🧀 Бітто (Bitto), 🧀 Вальдеон (Queso de Valdeón), 🇩🇪 Сири Німеччини, 🧀 Тулум (tulum peyniri), 🔵 Блакитні сири, 🧀 Бра (Bra), 🧀 Galbani Bel Paese (Гальбані Бель Паезе), 🇵🇹 Сири Португалії, 🧀 Том де Пірене (Tomme des Pyrénées), 🧀 Флор-де-Гія (Queso de Flor de Guía), 🍯 Кахета (Celaya: 4–5 л козячого молока на 1 л кахети), 🧀 Кесо фреско (queso fresco), 🫙 Лабне, ⚪ Джамід, 🥣 Кашк, 🫕 Смен, 🟫 Брюност (brunost), Old Amsterdam Goat (Олд Амстердам Гоут), 🧀 Сир, 🧀 Халумі (halloumi) (Козяче молоко — друга основа халумі разом з овечим (PDO)), 🐄 Сири за видом молока (4,14 г жиру й 3,56 г білка на 100 г (USDA)), 🇫🇷 Сири Франції (3 % обсягу сирів AOP у 2024 році (CNAOL/INAO)), 🧂 Розсільні сири (фета — до 30 %; Ezine — від 40 %), 🧀 Лейпяюусто (leipäjuusto) (Може бути й з козячого молока (специфікація)), 💧 Сироваткові сири (брочу, манурі, ekte geitost), 🇮🇹 Сири Італії (Robiola di Roccaverano), 🧈 М'які сири без плісняви, 🥛 Свіжі сири, 🧀 Напівтверді сири - Пов’язано з
- 🇳🇱 Сири Нідерландів (Hollandse geitenkaas — з козячого молока нідерландських господарств)
- Користь
- ❤️ Травлення
- Входить до
- 🥛 Види молока за походженням
Часті запитання
Чи правда, що козяче молоко (goat's milk) легше засвоюється, ніж коров'яче?
Так часто вважають, але FAO радить ставитися до таких тверджень обережно. За білком, жиром і лактозою ці два молока дуже близькі.
Чим козяче молоко відрізняється від коров'ячого?
У козячого дрібніші жирові кульки, до двох разів більше коротко- й середньоланцюгових жирних кислот і на порядок менше вітаміну B12. У 100 г — 69 ккал, 3,56 г білка, 4,14 г жиру та 134 мг кальцію.
Чи є лактоза в козячому молоці?
Є, майже стільки, як у коров'ячому, тож при непереносимості лактози воно не допоможе.
Чи можна козяче молоко при алергії на коров'яче?
Ні. Воно містить ті самі основні білки, зокрема β-лактоглобулін. FAO і Всесвітня організація алергії попереджають, що воно не підходить дітям з IgE-опосередкованою алергією на коров'яче молоко.
Чому козяче молоко має специфічний «козячий» смак?
Через коротко- й середньоланцюгові жирні кислоти: капронову, каприлову й капринову. Їх у козячому молоці до двох разів більше, ніж у коров'ячому, а назви походять від латинського capra, «коза».
Порівняння
Путівники
Історія
Що далі прочитати
- 🇬🇷 Сири Греції — Сири Греції — фета (Feta), гравієра (Graviera), кефалотірі (kefalotyri), мізитра (mizithra) та інші, переважно з овечого й козячого молока; 25 назв захищені в ЄС як PDO чи PGI.
- 🫙 Лабне — Густий солонуватий проціджений йогурт Леванту; щільне лабне качають у кульки й зберігають у скляних банках, часто під оливковою олією.
- 🧀 Кабралес (Cabrales) — Кабралес (Cabrales) — іспанський блакитний сир PDO з Астурії із сирого незбираного коров'ячого, овечого чи козячого молока або їх суміші, що дозріває переважно в печерах.
- 🧀 Кефалотірі (kefalotyri) — Кефалотірі (kefalotyri) — твердий грецький сир, традиційно з овечого молока або суміші овечого й козячого.
- Old Amsterdam Goat (Олд Амстердам Гоут) — Old Amsterdam Goat (Олд Амстердам Гоут) — витриманий сир Old Amsterdam із козячого молока, вершковий, з м'якою козячою ноткою.
Схожі
🥛 Овече молоко · 🥛 Буйволяче молоко · 🥛 Коров'яче молоко · 🥛 Молоко яка · 🥛 Ослине молоко · 🥛 Оленяче молоко
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Що входить
- 🧀 Халумі (halloumi)
- 🧀 Кабралес (Cabrales)
- 🧀 Кефалотірі (kefalotyri)
- 🧀 Курт (kurt)
- 🧀 Валансе (Valençay)
- 🧀 Пелардон (Pélardon)
- 🧀 Мурсія аль віно (Queso de Murcia al vino)
- 🧀 Формаджела дель Луїнезе (Formaggella del Luinese)
Усі (41) →
- 🧀 Анарі (anari)
- 🧀 Асеуче (Queso de Acehúche)
- 🧀 Банон (Banon)
- 🧀 Брочу (Brocciu)
- Брус дю Рув (Brousse du Rove)
- 🧀 Валансе (Valençay)
- 🧀 Гарроча (Formatge Garrotxa)
- 🧀 Іборес (Queso Ibores)
- 🧀 Кабралес (Cabrales)
- 🧀 Камерано (Queso Camerano)
- 🧀 Канестрато ді Молітерно (Canestrato di Moliterno)
- 🧀 Кефалотірі (kefalotyri)
- 🧀 Козячий сир Трансмонтану (Queijo de Cabra Transmontano)
- 🧀 Кротен де Шавіньоль (Crottin de Chavignol)
- 🧀 Курт (kurt)
- 🧀 Маконне (Mâconnais)
- 🧀 Махореро (Queso Majorero)
- 🧀 Мізитра (mizithra)
- Мота сюр фей (Mothais sur feuille)
- 🧀 Мурсія аль віно (Queso de Murcia al vino)
- 🧀 Пальмеро (Queso Palmero)
- 🧀 Пелардон (Pélardon)
- 🧀 Пікодон (Picodon)
- 🧀 Пуліньї-Сен-П'єр (Pouligny-Saint-Pierre)
- 🧀 Ріготт де Кондріє (Rigotte de Condrieu)
- 🧀 Робіола ді Роккаверано (Robiola di Roccaverano)
- 🧀 Рокамадур (Rocamadour)
- 🧀 Сель-сюр-Шер (Selles-sur-Cher)
- 🧀 Сент-Мор-де-Турен (Sainte-Maure de Touraine)
- Сир Бейра-Байша (Queijo da Beira Baixa)
- Сир Мештісу де Толоза (Queijo mestiço de Tolosa)
- 🧀 Сир Мурсія (Queso de Murcia)
- Сир Рабасал (Queijo Rabaçal)
- 🧀 Тулум (tulum peyniri)
- 🧀 Формаджела дель Луїнезе (Formaggella del Luinese)
- Халіцья Тіллірії (Χαλίτζια Τηλλυρίας / Halitzia Tillirias)
- 🧀 Халумі (halloumi)
- Голландсе гейтенкас (Hollandse geitenkaas)
- 🧀 Шабішу дю Пуату (Chabichou du Poitou)
- Шароле (Charolais)
- 🧀 Шевротен (Chevrotin)
Джерела
- FAO. Milk and dairy products in human nutrition (2013)
- FAO — Dairy animals: Small ruminants
- World Allergy Organization. DRACMA guidelines on cow's milk allergy (Fiocchi et al., 2010)
- NHS. Milk and dairy nutrition
- Roy et al. 2020. Composition, Structure, and Digestive Dynamics of Milk From Different Species (Frontiers in Nutrition)