🇪🇸 Сири Іспанії

Сири Іспанії — це й витримані овечі головки, і блакитні сири з печер, і козячі сири островів. На відміну від більшості країн Європи, тут дуже велику роль відіграють овече й козяче молоко. У 2024 році 32 захищені назви, 27 PDO і 5 PGI, дали 36 866 тонн сиру на 412 млн євро. ¹⁶

Молоко й реєстр. У 2022 році корови дали близько 89 % молока країни, вівці 6 %, кози 5 %. Проте серед 32 захищених назв суто коров'ячих лише 9, овечих 7, козячих 8, а ще 8 допускають суміш або вибір молока. Кожну назву веде регулювальна рада (Consejo Regulador), що перевіряє походження молока й дозрівання, а загальний перелік публікує міністерство сільського господарства MAPA. ¹²³⁶⁸

Ла-Манча й Кастилія. Манчего (Manchego) — пресований сир лише з молока овець породи манчега з Ла-Манчі, з частин провінцій Альбасете, Сьюдад-Реаль, Куенка й Толедо. Він дозріває щонайменше 30 днів за ваги до 1,5 кг і 60 днів за більшої, але не довше двох років, важить від 0,4 до 4 кг і має щонайменше 50 % жиру в сухій речовині; з віком смак стає пікантним. На кожній головці нумерована казеїнова пластинка, а сир із сирого молока може називатися «artesano». Саморано (Zamorano) з молока овець порід кастельяна й чурра дозріває щонайменше 100 днів. ⁴¹⁰¹¹

Країна Басків і Наварра. Ідіасабаль (Idiazabal) роблять із сирого молока овець порід лача й карранцана, пресують і витримують щонайменше два місяці, інколи коптять; сир із сирого молока власного господарства може називатися «queso de pastor», пастушим. Ронкаль (Roncal) з молока овець порід раса й лача дозріває щонайменше чотири місяці, а молоко для нього може бути з будь-якої частини Наварри. ⁵¹⁰

Блакитні сири Пікос-де-Еуропа. Кабралес (Cabrales) роблять у громаді Кабралес і кількох селах Пеньямельєри-Альти в Астурії з сирого коров'ячого, овечого чи козячого молока або їхньої суміші; він дозріває від двох до чотирьох місяців у вологих природних печерах, куди цвіль потрапляє сама. Пікон бехес-тресвісо (Picón Bejes-Tresviso) з Льєбани в Кантабрії теж дозріває в печерах, щонайменше два місяці, а PGI Вальдеон (Valdeón) допускає пастеризоване коров'яче молоко окремо чи з овечим і козячим. ¹¹⁰

Зелена північ. Серед галісійських коров'ячих сирів — тетілья (Tetilla), м'який сир вагою 0,5–1,5 кг, що дозріває щонайменше 7 днів; арсуа-ульоа (Arzúa-Ulloa) з басейну річки Улья, від 6 днів для молодого до 4 місяців для витриманого; і сан-сімон-да-коста (San Simón da Costa), копчений на березових дровах і витриманий 30–45 днів. В Астурії афуегаль піту (Afuega'l Pitu) відомий із документів щонайменше з XVIII століття як засіб сплати податків, а касін (Casín) від трьох до п'яти разів розминають між періодами дозрівання. ¹⁰

Будяк і вино. В Естремадурі торта-дель-касар (Torta del Casar) і сир де-ла-серена (Queso de la Serena) роблять із сирого овечого молока, згорнутого сушеними квітками будяка Cynara cardunculus; торта дозріває 60–90 днів і стає всередині скоринки м'якою масою. На Гран-Канарії сир флор-де-гіа (Queso de Flor de Guía) згортають лише екстрактом квіток будяка. У Мурсії сир мурсія аль віно (Queso de Murcia al vino) з молока кіз мурсійсько-гранадської породи купають у червоному вині регіону й витримують щонайменше 45 днів. ¹⁰

Острови. Маон-менорка (Mahón-Menorca) — пресований коров'ячий сир, у якому допускається до 5 % овечого молока; його продають молодим (21–60 днів), напіввитриманим (2–5 місяців) і витриманим (понад 5 місяців). Канарські острови роблять козячі сири: махореро (Majorero) з молока кіз породи махорера на Фуертевентурі, з додаванням до 15 % канарського овечого молока й скоринкою, натертою паприкою, гофіо чи олією, і пальмеро (Palmero) з молока пальмерських кіз на Ла-Пальмі. ¹⁰

Іспанські сири чи сири решти Європи? На відміну від більшості Європи, велику роль тут грає овече й козине молоко. Корови дають близько 89 % іспанського молока, проте з 32 захищених назв лише 9 суто коров'ячі, 7 овечих і 8 козиних, ще 8 допускають суміш. Тому типовий іспанський сир — витриманий овечий круг на кшталт манчего (Manchego), блакитний сир із печери на кшталт кабралеса (Cabrales) чи козиний сир островів. Кожну назву контролює власна рада Consejo Regulador.

Шукайте позначку DOP або IGP із логотипом ЄС і повну назву: Manchego, Idiazabal, Cabrales, Torta del Casar. Круг манчего має нумеровану казеїнову пластину, а сир із сирого молока може мати напис «artesano». На етикетці вказують і молоко та витримку: tierno, semicurado або curado — молодий, напівтвердий чи витриманий. Такі сири є на відділі сирів супермаркету, в гастрономах, на ринку й у спеціалізованих сирних крамницях, часто нарізані з круга.

Чому це важливо для вас. Знак DOP чи IGP, вид молока й витримка на етикетці кажуть, який сир ви купуєте. ¹¹¹ У 2024 році манчего дав 56 % вартості захищених сирів, 55 % вартості продано в Іспанії й 35 % поза ЄС, а вся промисловість зробила у 2023 році 676 170 тонн, і ввозить країна втричі більше сиру, ніж вивозить. ⁶⁷ NHS радить вагітним уникати м'яких сирів із цвіллю, якщо їх не приготували. ⁹