🍷 Brix

Der Grad Brix (°Bx) gibt den Gehalt an löslichen Trockensubstanzen im Traubensaft als Massenprozent Saccharose an. Die OIV-Methode für lösliche Trockensubstanz in Traubensaft (Resolution OIV-OENO 662F-2023, beruhend auf der Kompendium-Methode OIV-MA-AS2-02) schätzt sie aus dem Brechungsindex der Probe bei 20 °C und deckt Konzentrationen von 10,0 bis 69,2 °Bx ab.

Das Abbe-Refraktometer muss bei 20 °C plus/minus 5 °C messen können und eine Skala in Massenprozent Saccharose auf 0,1 % genau oder im Brechungsindex mit vier Dezimalstellen haben; ein elektronisches Refraktometer ist ebenfalls zulässig und braucht keine Temperaturkorrektur, wenn es die Temperatur selbst kompensiert. Ablesungen bei anderer Temperatur werden mit einer Korrekturtabelle berichtigt, und eine zweite OIV-Tabelle rechnet das Ergebnis in Gramm pro Liter und Gramm pro Kilogramm um. Die Probe wird filtriert, und an derselben vorbereiteten Probe werden mindestens zwei Bestimmungen durchgeführt.

Der frühere Text der Methode OIV-MA-AS2-02 (Oeno 21/2004, revidiert durch Oeno 466/2012) behandelt Traubenmost, Traubenmostkonzentrat und rektifiziertes Traubenmostkonzentrat auf dieselbe Weise. Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat wird vor der Messung verdünnt: 200 g werden mit Wasser auf 500 g aufgefüllt, und die Zuckerkonzentration wird als Invertzucker auf eine Dezimalstelle angegeben.

Nach Oregon State University Extension (Osborne, 2023) schätzen Winzer mit Brix den potenziellen Ethanolgehalt des fertigen Weins, doch Brix ist nicht gleich vergärbarer Zucker: Glucose und Fructose liegen oft höher als der Brix-Wert. Für eine genauere Schätzung gibt die Publikation den potenziellen Ethanol (% vol) als Summe aus Glucose und Fructose in g/l geteilt durch 16,83 an. Auch Hefestämme und Gärtemperatur beeinflussen den endgültigen Ethanol.