🍷 Brix

Stopień Brixa (°Bx) wyraża zawartość rozpuszczalnych substancji stałych w soku winogronowym jako procent masowy sacharozy. Metoda OIV dla rozpuszczalnych substancji stałych w soku winogronowym (rezolucja OIV-OENO 662F-2023, oparta na metodzie OIV-MA-AS2-02 z Kompendium) szacuje je na podstawie współczynnika załamania próbki w 20 °C i obejmuje stężenia od 10,0 do 69,2 °Bx.

Refraktometr Abbego musi mierzyć w 20 °C plus minus 5 °C i mieć skalę w procentach masowych sacharozy z dokładnością 0,1 % albo we współczynniku załamania z czterema miejscami po przecinku; dopuszczalny jest też refraktometr elektroniczny, który nie wymaga poprawki temperaturowej, jeśli kompensuje temperaturę automatycznie. Odczyty w innej temperaturze poprawia się według tabeli, a druga tabela OIV przelicza wynik na gramy na litr i gramy na kilogram. Próbkę się filtruje i wykonuje co najmniej dwa oznaczenia na tej samej przygotowanej próbce.

Wcześniejszy tekst metody OIV-MA-AS2-02 (Oeno 21/2004, zmieniony przez Oeno 466/2012) w ten sam sposób obejmuje moszcz winogronowy, moszcz zagęszczony i moszcz zagęszczony rektyfikowany. Moszcz zagęszczony rektyfikowany rozcieńcza się przed odczytem: 200 g uzupełnia się wodą do 500 g, a stężenie cukru podaje się jako cukier inwertowany z jednym miejscem po przecinku.

Według Oregon State University Extension (Osborne, 2023) winiarze używają Brix do oszacowania potencjalnego etanolu gotowego wina, ale nie jest on równy cukrom fermentowalnym: glukozy i fruktozy jest często więcej, niż wskazuje Brix. Dla dokładniejszego szacunku publikacja podaje potencjalny etanol (% obj.) jako sumę glukozy i fruktozy w g/l podzieloną przez 16,83. Na ostateczny etanol wpływają też szczep drożdży i temperatura fermentacji.