🍷 Degré Brix

Le degré Brix (°Bx) exprime la teneur en matières sèches solubles du jus de raisin en pourcentage en masse de saccharose. La méthode OIV pour les solides solubles du jus de raisin (résolution OIV-OENO 662F-2023, fondée sur la méthode OIV-MA-AS2-02 du Recueil) les estime à partir de l'indice de réfraction de l'échantillon à 20 °C et couvre des concentrations de 10,0 à 69,2 °Bx.

Le réfractomètre d'Abbe doit permettre de mesurer à 20 °C plus ou moins 5 °C et porter une échelle en pourcentage en masse de saccharose à 0,1 % près ou en indices de réfraction à quatre décimales ; un réfractomètre électronique est aussi admis et n'exige aucune correction de température s'il la compense automatiquement. Les lectures faites à une autre température sont corrigées avec une table de correction, et une seconde table de l'OIV convertit le résultat en grammes par litre et grammes par kilogramme. L'échantillon est filtré, et au moins deux déterminations sont faites sur le même échantillon préparé.

Le texte antérieur de la méthode OIV-MA-AS2-02 (Oeno 21/2004, révisé par Oeno 466/2012) traite de la même manière les moûts de raisins, les moûts concentrés et les moûts concentrés rectifiés. Le moût concentré rectifié est dilué avant la lecture : 200 g sont complétés à 500 g avec de l'eau, et la concentration en sucre est exprimée en sucre inversé à une décimale.

Selon l'Oregon State University Extension (Osborne, 2023), les vinificateurs utilisent le Brix pour estimer l'éthanol potentiel du vin fini, mais il n'équivaut pas aux sucres fermentescibles : le glucose et le fructose sont souvent plus élevés que la valeur Brix. Pour une estimation plus précise, la publication donne l'éthanol potentiel (% vol) comme la somme du glucose et du fructose en g/L divisée par 16,83. La souche de levure et la température de fermentation influencent aussi l'éthanol final.