🍷 Traubenzucker

Traubenzucker ist der Zucker, der sich in den Beeren ansammelt, vor allem Glukose und Fruktose. Die Blätter schicken Saccharose in die Beeren, wo sie in Glukose und Fruktose gespalten wird, die sich in den Zellen des Fruchtfleischs sammeln. Nach Reifebeginn, dem Weichwerden, steigt der Zucker in den Beeren rasch. ¹

Wie er sich anreichert. Vor dem Reifebeginn enthalten die Beeren wenig Zucker, und Glukose überwiegt Fruktose etwa doppelt. Rund 20 Tage nach Reifebeginn erreichen die einfachen Zucker etwa 1 Mol pro Liter, und Glukose und Fruktose halten sich die Waage. Gespeichert werden sie in der Vakuole, wo das Enzym Invertase Saccharose spaltet. ¹

Wie Zucker zu Alkohol wird. Bei der Gärung wandeln Hefen Zucker in fast gleiche Massen Ethanol und Kohlendioxid um. Die Winzerregel lautet: 18 g Zucker pro Liter ergeben etwa 1 % Alkohol. Tatsächlich entstehen nur rund 90 % des theoretischen Alkohols, weil ein Teil des Zuckers ins Hefewachstum geht und ein Teil des Alkohols verdunstet. ²

Wie man misst. Zucker wird mit dem Refraktometer in Grad Brix gemessen: 1 °Brix entspricht 1 g Saccharose in 100 g Lösung. ³ Das ist eine Schätzung, kein exaktes Zuckergewicht: In reifen Beeren machen Zucker 90–95 % der gelösten Stoffe aus, der Rest sind Säuren, Pektine, Salze, Tannine und Farbstoffe. ²

Proben. Proben nimmt man ab spätestens zwei Wochen vor der erwarteten Lese, nach dem Reifebeginn wöchentlich. Mindestens 200 Beeren je Sorte und Parzelle werden von verschiedenen Trauben auf beiden Seiten des Drahtrahmens gepflückt. Zucker und Säure zusammen helfen, den Lesetermin zu wählen. ³

Wie viel Zucker nötig ist. Manche winterharte Sorten reifen bis 25–27 °Brix und ergeben Wein mit 15 % Alkohol und mehr. Andere erreichen nur 19–22 °Brix, bevor Fehltöne auftreten. ³

Zucker und Preis. In Georgien hängt der Traubenpreis vom Zuckergehalt ab. Im Herbst 2026 zahlte das staatliche Unternehmen in Kachetien für Saperawi mit mindestens 20 % Zucker 1,50 Lari je Kilogramm, für 16–20 % 1,00 Lari und unter 16 % 0,50 Lari; für Rkaziteli ab 19 % gab es 1,30 Lari. ⁶

Wenn Zucker fehlt. In der EU darf der natürliche Alkoholgehalt höchstens um 3 % in Zone A, 2 % in Zone B und 1,5 % in den Zonen C erhöht werden: durch Saccharose, konzentrierten Most oder teilweises Konzentrieren des Mostes. Saccharose darf nur trocken zugegeben werden, und in Griechenland, Spanien, Italien, Zypern, Portugal und Südfrankreich ist das bis auf Ausnahmen verboten. ⁵

Warum das für Sie wichtig ist. Der Traubenzucker bestimmt die Stärke des Weins: Je reifer die Trauben, desto höher der Alkohol auf dem Etikett. ² Vergärt nicht aller Zucker, bleibt Restzucker: Ein Stillwein mit bis zu 4 g/l (bis 9 g/l bei genug Säure) gilt noch als trocken, über 45 g/l als süß. ⁴