🍷 Weinfehler

Weinfehler sind unangenehme Gerüche und Geschmäcker, die durch Fehler, Mikroben oder schlechte Lagerung entstehen. Sie unterscheiden sich von gewöhnlichen Geschmacksunterschieden: Es ist keine Frage des Geschmacks, sondern des Verderbs.

Die bekanntesten Fehler sind diese. Korkgeschmack ist ein muffiger oder schimmeliger Geruch, vor allem durch Trichloranisol (TCA), das Pilze im Kork bilden können; schon wenige Nanogramm pro Liter sind wahrnehmbar. Oxidation tritt ein, wenn zu viel Luft in den Wein gelangt: Er wird braun und verliert an Frische. Flüchtige Säure ist vor allem Essigsäure und gibt einen Essiggeruch; die US-Regeln etwa begrenzen sie auf 0,14 g pro 100 ml bei Rotwein und 0,12 g bei anderem Traubenwein. Brett, oder Brettanomyces, ist eine Hefe, deren flüchtige Phenole einen Geruch nach Stall oder Pferd erzeugen. Reduktive Gerüche entstehen durch Schwefelverbindungen wie Schwefelwasserstoff, oft wenn der Hefe Stickstoff fehlt.

Am wichtigsten ist die Vorbeugung, denn Fehler lassen sich schwer beheben, und die Korrektur ist nie perfekt. Winzer achten auf die Ernährung der Hefe, begrenzen den Luftzutritt und setzen Schwefeldioxid ein, das häufigste Konservierungsmittel gegen Verderbshefen wie Brettanomyces. Bei manchen Weinen wie Sherry, Madeira oder Portwein wird ein höherer Oxidationsgrad erwartet und geschätzt, bei Rebsorten- und Schaumweinen ist er dagegen ein Fehler.