🍷 Essigsäurebakterien

Essigsäurebakterien (AAB) sind Bakterien der Familie Acetobacteriaceae, darunter die Gattungen Acetobacter und Gluconobacter, die laut dem Australian Wine Research Institute (AWRI) häufig für den Essigstich im Wein verantwortlich sind.

Sie gelten allgemein als obligate Aerobier. In Gegenwart von Sauerstoff wandeln sie Alkohol in Essigsäure um, und aus Ethanol und Glucose bilden sie Acetaldehyd und Essigsäure. AAB werden oft aus Rotweinen isoliert, doch Verderb tritt nur auf, wenn der Wein Luft ausgesetzt ist; schon kurzer Sauerstoffkontakt beim Abstechen oder Umfüllen kann für deutliches Wachstum genügen. Da sie aerob sind, wachsen sie auf der Weinoberfläche und erscheinen als durchscheinender Film. Die Zellen sind kleine Stäbchen von etwa 1-2 x 2-5 µm.

Gluconobacter wird meist von Trauben und Most isoliert und bevorzugt Zucker, verträgt aber hohen Ethanolgehalt nicht. Acetobacter ist ethanolverträglicher, kann die Gärung überleben und dominiert auf beschädigten oder verdorbenen Trauben, auch auf solchen mit Botrytis cinerea. Die Population im frisch gequetschten Most spiegelt die Population auf den Trauben zur Lese wider.

Essigsäure riecht nach Essig und macht mehr als 93 % der flüchtigen Säure aus. AAB bilden auch Ethylacetat mit dem Geruch von Nagellackentferner, das mit dem Gehalt an gelöstem Sauerstoff zusammenhängt. In Australien darf Wein höchstens 1,5 g/L flüchtige Säure enthalten (als Essigsäure, ohne SO2); Gehalte über 0,7 g/L sind meist schädlich.

Kontrolle: anaerobe Bedingungen halten (Inertgas im Behälterkopfraum, dichte Spunde, häufiges Auffüllen der Fässer) und SO2 oft prüfen, mit 0,8 mg/L molekularem SO2.