🍷 Brettanomyces

Brettanomyces ist eine in Kellereien häufig vorkommende Hefe, die Wein erheblich verderben kann, indem sie flüchtige Phenole bildet, insbesondere 4-Ethylphenol (4EP), 4-Ethylguajakol (4EG) und 4-Ethylcatechol (4EC). Sie werden mit den Noten "Pflaster", "medizinisch", "Pferd" und "Stall" verbunden, zusammen als "Brett"-Charakter bezeichnet. Laut dem Australian Wine Research Institute (AWRI) kommt sie in allen australischen Weinregionen vor.

Das Wachstum wird stark durch Restzucker und hohen pH-Wert gefördert, vor allem weil der pH-Wert die Wirksamkeit von SO2 bestimmt. Das Risiko ist am Ende der malolaktischen Gärung am höchsten, wenn der Wein meist den höchsten pH-Wert und den niedrigsten SO2-Gehalt hat. Trübe Weine sind stärker gefährdet, und Wein zum Auffüllen von Fässern kann eine Quelle der Kontamination sein.

Das AWRI nennt einen mehrgleisigen Ansatz: Reinigung von Geräten, Tanks und Fässern, möglichst wenig Restzucker und eine einzige große SO2-Gabe bald nach der malolaktischen Gärung (nur etwa 35 bis 40 % des zugesetzten SO2 werden zu freiem SO2). Für belastete Fässer empfiehlt es heißes Wasser von mindestens 70 C für 30 Minuten oder 85 C für 15 Minuten. Eine gut ausgeführte Filtration ist dem Risiko eines Verderbs nach der Abfüllung vorzuziehen, und DNA-Tests erkennen die Hefe, bevor die flüchtigen Stoffe die sensorische Schwelle überschreiten. Umkehrosmose kann pro Durchgang bis zu 7 % des 4-Ethylphenols entfernen.