🍷 Reduktion (Wein)
Auch bekannt als: Reduktion, Reduktion (Wein), Böckser, Reduktionston, Schwefelwasserstoff im Wein
Reduktion ist ein Weinfehler, bei dem flüchtige Schwefelverbindungen nach faulen Eiern, Zwiebel oder gekochtem Kohl riechen.
Reduktion (Böckser, Reduktionston) ist ein Weinfehler, bei dem der Wein nach faulem Ei, Zwiebel, gekochtem Kohl oder verbranntem Gummi riecht. Schuld sind flüchtige Schwefelverbindungen: Schwefelwasserstoff und die Mercaptane, auch Thiole genannt. Die menschliche Nase nimmt sie in winzigen Mengen wahr.
Das australische Weinforschungsinstitut AWRI nennt die Schwellenwerte. Schwefelwasserstoff riecht nach faulen Eiern ab etwa 1 bis 2 Mikrogramm je Liter. Ethanthiol, das nach Zwiebel und Gummi wirkt, zeigt sich ab 1,1. Methanthiol, faules Ei und Kohl, ab 0,02 bis 2. Dimethyldisulfid, gekochter Kohl, braucht 29. Merkwürdigerweise kann Schwefelwasserstoff knapp unter seiner Schwelle sogar etwas Komplexität beisteuern.
Die ersten Schwefelverbindungen macht die Hefe. Der Stamm spielt eine große Rolle, ebenso ein Mangel an hefeverwertbarem Stickstoff, vor allem früh in der Gärung. Deshalb setzt der Winzer schon während der Gärung an, meist mit Kupfersulfat, das den Schwefelwasserstoff-Geruch nimmt. Rotweinmaischen kann man stattdessen belüften, doch sobald Mercaptane da sind, macht Luft daraus Disulfide, und das Beheben wird schwieriger.
Das AWRI warnt außerdem vor Kupfer als Last-Minute-Gewohnheit. Zeigt ein Wein keinen Reduktionston, gibt es keinen Grund, vor der Abfüllung Kupfer zuzusetzen. Kupfer bei der Abfüllung wurde mit mehr Schwefelwasserstoff und Methanthiol während der Flaschenreife in Verbindung gebracht.
Reduktion ist fast das Gegenteil der Oxidation: nicht zu viel Sauerstoff, sondern Schwefelverbindungen, die nicht verflogen sind. Und anders als die flüchtige Säure, die nach Essig riecht, riecht sie nach Schwefel. Alle drei gehören zu den Weinfehlern.
Fakten
| Geschmack | Schwefelwasserstoff: faules Ei (1 bis 2 µg/l); Ethanthiol: Zwiebel, Gummi (1,1 µg/l); Methanthiol: Ei, Kohl 1 |
|---|---|
| Verwendung | Kupfersulfat in der Gärung nimmt den Schwefelwasserstoff-Geruch 2 |
| Status | Schwefelwasserstoff knapp unter der Schwelle kann Komplexität geben, darüber ist er ein Fehler 1 |
Wie es mit dem Thema „Wein“ zusammenhängt
🍷 Reduktion (Wein) → dann → 🍷 Abstich → ergibt → 🍷 Wein
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Abstich
- Gehört zu
- 🍷 Weinfehler
Häufige Fragen
Ist ein Böckser dasselbe wie Reduktion?
Ja, Böckser ist der deutsche Name für den Reduktionston. Gemeint ist ein Geruch nach faulem Ei, Zwiebel oder Kohl.
Wodurch entsteht der Geruch nach faulem Ei im Wein?
Durch Schwefelwasserstoff, wahrnehmbar ab etwa 1 bis 2 Mikrogramm je Liter. Die Hefe bildet ihn, wichtig sind Stamm und Stickstoffmangel.
Warum setzen Winzer Kupfersulfat zu?
Um den Schwefelwasserstoff-Geruch während der Gärung zu entfernen. Das AWRI rät davon kurz vor der Abfüllung ab, wenn der Wein keinen Reduktionston hat.
Stimmt es, dass ein Hauch Schwefelgeruch immer ein Fehler ist?
Nein. Laut AWRI kann Schwefelwasserstoff knapp unter der Wahrnehmungsschwelle Komplexität beisteuern.
Sind Reduktion und Oxidation dasselbe?
Nein. Oxidation entsteht durch zu viel Sauerstoff und riecht nach Honig, Nuss und Most. Reduktion kommt von Schwefelverbindungen und riecht nach Ei, Zwiebel und Kohl.
Ähnliches
🍷 Flüchtige Säure · 🍷 Essigsäurebakterien · 🍷 Korkton · 🍷 Oxidation des Weins · 🍷 Brettanomyces
Quellen
- Australian Wine Research Institute. Recognition of wine faults and taints
- Australian Wine Research Institute. Copper and reductive sulfur compounds in wine