🍷 Oxidation des Weins

Oxidation (oxidierter Wein, oxidativer Ton) ist eine Veränderung durch Sauerstoff: Der Duft wird honig-, nuss-, most- oder heuartig, und die Farbe dunkelt nach. Das australische Weinforschungsinstitut AWRI zählt sie zu den häufigsten Weinfehlern, der beim Ausbau und auch noch in der Flasche auftreten kann.

Der übliche Verdächtige ist Acetaldehyd. Weißweine enthalten typischerweise etwa 80 mg/l, Rotweine etwa 30 und Sherry um die 300, was zum Sherry-Charakter gehört. Für den Geruch allein spielt er aber eine kleinere Rolle als gedacht. Andere Aldehyde leisten mehr: Methional riecht nach Kartoffel, Phenylacetaldehyd nach Honig. Sotolon hängt mit der nussigen Rancio-Note gereifter Likörweine zusammen.

Das AWRI hat mit Semillon einen anschaulichen Versuch gemacht. Derselbe Wein wurde mit zwei Naturkorken, zwei Kunststoffverschlüssen und einem Schraubverschluss verschlossen und 14 Jahre lang bei etwa 15 °C gelagert. Unter dem Schraubverschluss blieb er hellgelb, unter dem Kunststoff wurde er dunkelbraun, die Naturkorken schwankten. Die Aromastoffe der Oxidation zeigen sich deutlich vor dem Farbumschlag.

Nicht jeder Wein ist gleich anfällig. Weißweine aus blumigen Sorten wie Riesling sind sehr empfindlich, Rotweine vertragen deutlich mehr, weil ihre Phenole als Antioxidantien wirken. Schwefeldioxid bremst die Bildung von Acetaldehyd und die Bräunung. Oft tritt flüchtige Säure zusammen mit Oxidation auf, wenn zu viel Sauerstoff oder zu wenig Schwefel im Spiel ist.

Im Sherry gehört der oxidative Ton zum Stil, im normalen Wein ist er ein Fehler. Verwechseln Sie ihn nicht mit der Reduktion, bei der Sauerstoff fehlt und der Wein nach Schwefel riecht, oder mit der flüchtigen Säure, die nach Essig riecht.