🍷 Équilibre (vin)
Autres noms: équilibre, équilibre (vin), vin équilibré, harmonie du vin, équilibre en bouche
L'équilibre d'un vin, c'est quand le sucre et le corps d'un côté, l'acidité et le tanin de l'autre se répondent, sans que rien ne dépasse.
L'équilibre (harmonie, vin équilibré) signifie que rien ne dépasse dans un vin. Le sucre et le corps sont d'un côté, l'acidité et les phénols, c'est-à-dire tanin, astringence et amertume, de l'autre. Les cours d'analyse sensorielle parlent d'une balance : plus on perçoit un côté, moins on sent l'autre.
Un vin a cinq caractéristiques de base : sucre, acidité, corps, tanin et alcool. Le tanin vient des pépins, des peaux et des rafles, et il apporte astringence, structure et équilibre.
L'alcool agit des deux côtés. L'éthanol a un côté sucré, renforce un peu la douceur du sucre et atténue l'acidité. Au-dessus de 14 % vol., il brûle de plus en plus. Et pour que la douceur se perçoive, il faut en général plus de 0,2 % de sucre.
La température de service fait bouger la balance à table. Refroidir diminue la douceur, accentue la sensation d'acidité et rend les tanins plus amers et plus astringents. Les domaines servent souvent tous leurs blancs à une température et tous leurs rouges à une autre, ce qui, selon cette logique, n'est pas toujours idéal. Un rouge trop froid paraît plus dur qu'il ne l'est.
L'équilibre n'est pas l'acidité, même si elle en fait partie, ni la finale, que les dégustateurs notent à part. Les polysaccharides du raisin ou des levures jouent aussi : ils donnent du corps et adoucissent l'impression d'acidité et d'astringence.
Faits
| Teneur en sucre | Une douceur perceptible demande en général plus de 0,2 % de sucre 1 |
|---|---|
| Alcool (% vol.) | Au-dessus de 14 % vol., l'alcool donne de plus en plus une sensation de brûlure 1 |
| Température | Refroidir diminue la douceur et accentue l'acidité et l'astringence des tanins 1 |
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Équilibre (vin) → sorte de → 🍷 Acidité ← contient ← 🍷 Vin
Liens
- Fait partie de
- 🍷 Dégustation du vin, 🍷 Acidité
Questions fréquentes
Dit-on équilibre ou harmonie pour un vin ?
Les deux se disent, ainsi que vin équilibré. L'idée : aucune caractéristique n'écrase les autres.
Pourquoi un rouge trop froid paraît-il dur ?
Le froid accentue l'acidité, l'amertume et l'astringence des tanins et diminue la douceur, donc la balance penche.
Est-il vrai qu'un vin équilibré contient autant de tout ?
Non. L'équilibre est une balance entre sucre et corps d'un côté, acidité et phénols de l'autre, pas un partage moitié-moitié.
Un alcool élevé déséquilibre-t-il un vin ?
L'alcool apporte un peu de douceur et atténue l'acidité, mais au-dessus de 14 % vol. il brûle de plus en plus.
Quelle quantité de sucre faut-il pour sentir la douceur ?
En général plus de 0,2 %.
Similaires
🍷 Finale (vin) · 🍷 Dégustation à l'aveugle · 🍷 PH du vin · 🍷 Acide citrique · 🍷 Acide malique · 🍷 Acide acétique
Sources
- Virginia Tech, Enology-Grape Chemistry (Zoecklein). Sensory Analysis, Chapter 2
- Penn State Extension. Wine Production