🍷 Equilibrio (vino)
Noto anche come: equilibrio, equilibrio (vino), vino equilibrato, armonia del vino, vino armonico
L'equilibrio del vino è quando dolcezza e corpo da una parte, acidità e tannino dall'altra si compensano e nulla spicca.
L'equilibrio (armonia, vino equilibrato) significa che in un vino nulla spicca. Dolcezza e corpo stanno da una parte, acidità e fenoli, cioè tannino, astringenza e amaro, dall'altra. Nei corsi di analisi sensoriale lo si paragona a un'altalena: più si avverte un lato, meno si avverte l'altro.
Un vino ha cinque caratteristiche di base: dolcezza, acidità, corpo, tannino e alcol. Il tannino viene da vinaccioli, bucce e raspi e dà astringenza, struttura ed equilibrio.
L'alcol agisce su entrambi i lati. L'etanolo ha un lato dolce, rafforza un po' la dolcezza dello zucchero e attenua l'acidità. Sopra il 14 % vol. brucia sempre di più. E perché la dolcezza si senta, in genere servono più di circa lo 0,2 % di zucchero.
La temperatura di servizio sposta l'altalena proprio a tavola. Raffreddare riduce la dolcezza, aumenta la sensazione di acidità e rende i tannini più amari e astringenti. Le cantine spesso servono tutti i bianchi a una temperatura e tutti i rossi a un'altra, e secondo questa logica non è sempre la scelta migliore. Un rosso troppo freddo sembra più duro di quel che è.
L'equilibrio non è l'acidità, anche se ne fa parte, e non è la persistenza, che i degustatori valutano a parte. Anche i polisaccaridi dell'uva o dei lieviti spostano il peso: danno corpo e ammorbidiscono l'impressione di acidità e astringenza.
Dati
| Contenuto di zucchero | Una dolcezza percepibile richiede in genere più di circa lo 0,2 % di zucchero 1 |
|---|---|
| Alcol (% vol.) | Oltre il 14 % vol., l'alcol dà una sensazione di bruciore crescente 1 |
| Temperatura | Raffreddare riduce la dolcezza e aumenta la sensazione di acidità e astringenza dei tannini 1 |
Come si collega al tema «Vino»
🍷 Equilibrio (vino) → tipo di → 🍷 Acidità ← contiene ← 🍷 Vino
Collegamenti
- Fa parte di
- 🍷 Degustazione del vino, 🍷 Acidità
Domande frequenti
Si dice equilibrio o armonia per un vino?
Si usano entrambi, insieme a vino equilibrato. L'idea è che nessuna caratteristica copra le altre.
Perché un rosso troppo freddo sembra duro?
Il freddo accentua acidità, amaro e astringenza dei tannini e riduce la dolcezza, così l'altalena si inclina.
È vero che un vino equilibrato ha tutto in parti uguali?
No. L'equilibrio è un'altalena tra dolcezza e corpo da una parte e acidità e fenoli dall'altra, non una divisione a metà.
Un alcol alto sbilancia il vino?
L'alcol dà un po' di dolcezza e attenua l'acidità, ma oltre il 14 % vol. brucia sempre di più.
Quanto zucchero serve per sentire la dolcezza?
In genere più di circa lo 0,2 %.
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Fonti
- Virginia Tech, Enology-Grape Chemistry (Zoecklein). Sensory Analysis, Chapter 2
- Penn State Extension. Wine Production