🥃 Jimador

Ein Jimador ist der Erntearbeiter, der Agaven für Tequila und Mezcal von Hand erntet, gewissermaßen der Landwirt hinter jeder Flasche. Er entscheidet, welche Pflanze reif ist, trennt sie von der Wurzel und schneidet mit dem scharfen Werkzeug Coa die Blätter bis auf den Kern ab, die Piña. Die mexikanische Norm für Tequila nennt diesen Schritt Jima.

Die Jima nach der Norm. Die Norm NOM-006-SCFI-2012 definiert die Jima als Trennen der Pflanze vom Boden mit einem Querschnitt nahe der Basis und Abschneiden der Blätter, um die Piña zu erhalten, den Stamm mit den Blattbasen. Sie ist die erste Stufe der Tequila-Herstellung; es folgen Garen, Gärung und Destillation. Für Tequila ist nur Blaue Agave aus dem Herkunftsgebiet zugelassen.

Werkzeug und Handwerk. Die Coa ist ein langer Holzgriff mit einer scharfen, runden Klinge. Laut Tequila.net braucht die Blaue Agave 8 bis 12 Jahre bis zur Reife; wenn sie einen Blütenschaft treibt, schneidet der Jimador ihn ab, damit sich der Zucker im Kern anreichert. Eine Piña kann bis zu 68 kg wiegen, und ein erfahrener Jimador schafft eine in weniger als einer Minute.

Arbeit auf dem Feld. Die Tales of the Cocktail Foundation schreibt, dass Maschinen die Jimadores noch nicht ersetzt haben und das Können oft von den Eltern an die Kinder weitergegeben wird. Die Arbeit beginnt meist gegen sechs Uhr morgens, um vor der Hitze fertig zu sein; ein Trupp von sechs oder sieben Leuten füllt in etwa vier Stunden einen 20-Tonnen-Lkw. Die Branche leidet unter einem Mangel an Jimadores.

Warum das wichtig ist. Die Arbeit des Jimadors entscheidet, wie reif und sauber geschnitten die Agave ist und damit, wie viel Zucker in die Maische gelangt. Handarbeit macht Tequila oder Mezcal jedoch nicht milder: Er hat 35–55 % vol. Die WHO erinnert: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol.