🥃 Jimador

Un jimador è il lavoratore che raccoglie a mano l'agave per tequila e mezcal, il contadino che sta dietro a ogni bottiglia. Decide quale pianta è matura, la taglia alla radice e, con un attrezzo affilato, la coa, rifila le foglie fino al cuore, chiamato piña. La norma messicana del tequila chiama questa fase jima.

La jima secondo la norma. La NOM-006-SCFI-2012 definisce la jima come la separazione della pianta dal terreno con un taglio trasversale vicino alla base e la rifilatura delle foglie per ottenere la piña, il fusto con le basi delle foglie. È la prima fase della produzione del tequila, seguita da cottura, fermentazione e distillazione. Per il tequila è ammessa solo l'agave blu del territorio della denominazione.

Attrezzo e mestiere. La coa è un lungo manico di legno con una lama rotonda e affilata. Secondo Tequila.net, l'agave blu impiega da 8 a 12 anni a maturare; quando emette lo stelo fiorale, il jimador lo taglia perché gli zuccheri si accumulino nel cuore. Una piña può pesare fino a 68 kg, e un jimador esperto ne lavora una in meno di un minuto.

Il lavoro nei campi. La Tales of the Cocktail Foundation scrive che le macchine non hanno ancora sostituito i jimadores e che il mestiere passa spesso dai genitori ai figli. Si comincia di solito verso le sei del mattino per finire prima del caldo; una squadra di sei o sette persone riempie un camion da 20 tonnellate in circa quattro ore. Il settore soffre di carenza di jimadores.

Perché conta per voi. Il lavoro del jimador decide quanto sia matura e ben rifilata l'agave e quindi quanto zucchero arrivi nel mosto. Ma il lavoro manuale non rende il tequila o il mezcal meno forti: hanno 35–55 % vol. L'OMS ricorda: non esiste una dose sicura di alcol.