🥃 Horno

Horno ist spanisch für «Ofen». Bei der Herstellung von Tequila und Mezcal heißt so die Kammer, in der die Agavenherzen, die Piñas, gegart werden. Die Hitze verwandelt die komplexen Kohlenhydrate der Agave in Zucker, der anschließend vergoren wird. Die Garmethode prägt einen großen Teil des Geschmacks: Im Backsteinofen gart die Agave langsam, über mehrere Tage, und entwickelt Karamellnoten.

Ofentypen. Die mexikanische Mezcal-Norm NOM-070 nennt drei Verfahren: Grubenöfen (horno de pozo), erhöhte Backsteinöfen (de mampostería) und Autoklaven. Für Mezcal artesanal sind nur Gruben- oder Backsteinofen erlaubt, für ancestral nur die Grube. Ein Grubenofen mit heißen Steinen verleiht dem Mezcal sein typisches Raucharoma.

Beim Tequila. Die Tequila-Norm nennt diesen Schritt Hydrolyse und bindet ihn nicht an einen bestimmten Ofen. Traditionelle Backstein- oder Steinöfen erhitzen die Piñas mit Dampf: Laut Whisky Advocate gart die Agave dort 36–48 Stunden und kühlt einen weiteren Tag ab. Laut Difford's Guide werden die Piñas in der Brennerei Olmeca 36 Stunden bei 93 °C gegart.

Moderne Alternativen. Der Autoklav, ein Druckbehälter aus Stahl, verkürzt das Garen auf 8–12 Stunden, und ein Diffusor wäscht den Zucker in wenigen Stunden aus zerkleinerter roher Agave. Anhänger der Öfen glauben, dass langsames Garen einen tieferen Agavengeschmack ergibt, obwohl auch einige angesehene Tequilas im Autoklav entstehen.

Warum das wichtig ist. Die Wörter «horno» oder «hornos de mampostería» auf einem Tequila-Etikett bedeuten langsames Garen der Agave, «horno de pozo» auf einem Mezcal einen Grubenofen und rauchigen Geschmack. Die Stärke ändert sich dadurch nicht: Tequila und Mezcal haben mindestens 35 % Vol. Die WHO erinnert daran, dass es keine unbedenkliche Menge Alkohol gibt.