🥃 Jimador
L'ouvrier qui récolte l'agave à la main pour la tequila et le mezcal : avec l'outil coa, il coupe la plante à la racine et taille les feuilles jusqu'à la piña ; cette étape s'appelle la jima.
Un jimador est l'ouvrier qui récolte l'agave à la main pour la tequila et le mezcal, le véritable artisan du terroir derrière chaque bouteille. Il décide quelle plante est mûre, la coupe à la racine et, avec un outil tranchant, la coa, taille les feuilles jusqu'au cœur, appelé piña. La norme mexicaine de la tequila nomme cette étape la jima.
La jima selon la norme. La norme NOM-006-SCFI-2012 définit la jima comme la séparation de la plante du sol par une coupe transversale près de la base et la taille des feuilles pour obtenir la piña, la tige avec les bases des feuilles. C'est la première étape de la production de la tequila, suivie de la cuisson, de la fermentation et de la distillation. Seul l'agave bleu du territoire de l'appellation est autorisé pour la tequila.
L'outil et le savoir-faire. La coa est un long manche en bois muni d'une lame ronde et tranchante. Selon Tequila.net, l'agave bleu met de 8 à 12 ans à mûrir ; quand il pousse une hampe florale, le jimador la coupe pour que les sucres s'accumulent dans le cœur. Une piña peut peser jusqu'à 68 kg, et un jimador expérimenté en traite une en moins d'une minute.
Le travail aux champs. La Tales of the Cocktail Foundation écrit que les machines n'ont toujours pas remplacé les jimadores et que le savoir-faire se transmet souvent des parents aux enfants. Le travail commence généralement vers six heures du matin pour finir avant la chaleur ; une équipe de six ou sept personnes remplit un camion de 20 tonnes en quatre heures environ. La filière manque de jimadores.
Pourquoi c'est important. Le travail du jimador détermine la maturité de l'agave et la propreté de la taille, donc la quantité de sucre qui arrive dans le moût. Mais le travail manuel ne rend pas la tequila ou le mezcal moins fort : ils titrent 35 à 55 % vol. L'OMS rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.
Faits
| Base juridique | NOM-006-SCFI-2012, point 4.20 : la jima est la première étape de la production de tequila |
|---|---|
| Matière première | piña (cœur) de l’agave bleu Agave tequilana Weber pour la tequila |
Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Jimador → sorte de → 🌵 Agave : tequila et mezcal → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🥃 Agave bleu, 🌵 Tequila, 🥃 Horno
- Étape précédente
- 🥃 Tahona
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé
- Lié à
- 🌵 Mezcal, 🥃 Paisaje Agavero
- Images et expressions
- 🥃 Tequila (ville)
- Fait partie de
- 🌵 Agave : tequila et mezcal
- Similitudes et différences
- 🥃 Jalisco, 🥃 Jalisco, 🥃 Los Altos de Jalisco, 🥃 Los Altos de Jalisco
Questions fréquentes
Que fait un jimador ?
Il récolte l'agave à la main pour la tequila et le mezcal : il coupe la plante à la racine et taille les feuilles avec la coa jusqu'à la piña.
L'agave de la tequila est-il récolté par des machines ?
Non. La jima se fait encore à la main, et les machines n'ont pas encore remplacé ce travail.
Que veut dire « jima » dans la fabrication de la tequila ?
Selon la NOM-006-SCFI-2012, c'est la séparation de l'agave du sol par une coupe transversale près de la base et la taille des feuilles jusqu'à la piña ; la première étape de la production.
Combien d'années l'agave pousse-t-il avant la récolte ?
Selon Tequila.net, l'agave bleu mûrit en 8 à 12 ans ; c'est le jimador qui décide quand la plante est prête.
Combien pèse une piña ?
Selon Tequila.net, jusqu'à 150 livres, soit environ 68 kg.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🥃 Jalisco — État de l'ouest du Mexique où se trouve la ville de Tequila : ses 125 municipalités font toutes partie de l'appellation d'origine « Tequila », avec des parties de quatre autres États.
- 🥃 Los Altos de Jalisco — Région d'altitude de l'est du Jalisco autour d'Arandas : sols rouges riches en fer, vers 2 000 m, où pousse environ 70 % de l'agave bleu destiné à la tequila. Pas d'appellation propre.
- 🥃 Paisaje Agavero — Paysage culturel de l'UNESCO (2006) dans le Jalisco, au Mexique : 34 658 hectares de champs d'agave bleu, les villes de Tequila, Amatitán et El Arenal et leurs anciennes distilleries.
- 🥃 Tahona — La tahona est une meule de pierre volcanique dans une fosse qui écrase lentement les cœurs d'agave cuits et en extrait le jus pour le tequila ou le mezcal.
Sources
- NOM-006-SCFI-2012, Alcoholic Beverages — Tequila — Specifications (English text, CRT): 4.2 only Agave tequilana Weber blue variety from the Declaration territory; 4.20 'jima' — cutting the plant from the soil and trimming the leaves to obtain the 'piña'; stages jima, hydrolysis, extraction, formulation (51 % agave sugars), fermentation, distillation; Table 1 — 35–55 % alc. vol.
- Tequila.net: What is a Jimador? — harvester who decides when each agave is ready; coa with long wooden handle and circular blade; quiote cut, plant ready c. 2–3 months later; maturity 8–12 years; piñas up to 150 lb; several hundred piñas a day
- Tales of the Cocktail Foundation: Jimadores, the unsung heroes of tequila — harvest by hand with the coa, no machine can do the work, skill passed from generation to generation, work from c. 6 a.m., team of six or seven fills a 20-ton truck in about four hours, shortage of jimadores
- Consejo Regulador del Tequila: Appellation of Origin — General Declaration of Protection published in the Official Gazette 9.12.1974; territory of 181 municipalities in Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit and Tamaulipas; only blue agave (Agave tequilana Weber)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)