🥃 Jimador

Un jimador es el trabajador que cosecha a mano el agave para tequila y mezcal, el campesino que está detrás de cada botella. Decide qué planta está madura, la corta de la raíz y, con una herramienta afilada, la coa, recorta las hojas hasta el corazón, llamado piña. La norma mexicana del tequila llama a esta etapa la jima.

La jima según la norma. La NOM-006-SCFI-2012 define la jima como separar la planta del suelo con un corte transversal cerca de la base y recortar las hojas para obtener la piña, el tallo con las bases de las hojas. Es la primera etapa de la producción de tequila, seguida de la cocción, la fermentación y la destilación. Para el tequila solo se permite el agave azul del territorio de la denominación.

Herramienta y oficio. La coa es un mango largo de madera con una hoja redonda y afilada. Según Tequila.net, el agave azul tarda de 8 a 12 años en madurar; cuando echa un quiote, el jimador lo corta para que los azúcares se acumulen en el corazón. Una piña puede pesar hasta 68 kg, y un jimador con experiencia procesa una en menos de un minuto.

El trabajo en el campo. La Tales of the Cocktail Foundation escribe que las máquinas aún no han reemplazado a los jimadores y que el oficio suele pasar de padres a hijos. El trabajo suele empezar hacia las seis de la mañana para terminar antes del calor; una cuadrilla de seis o siete personas llena un camión de 20 toneladas en unas cuatro horas. El sector sufre escasez de jimadores.

Por qué le importa. El trabajo del jimador decide cuán madura y bien recortada llega la planta y, por tanto, cuánto azúcar llega al mosto. Pero el trabajo manual no hace al tequila ni al mezcal menos fuertes: tienen 35–55 % vol. La OMS recuerda: no existe una cantidad segura de alcohol.